giovedì 15 luglio 2010

GATEAUX BASQUE


La ricetta di questa torta mi ha sempre ispirato in modo particolare... sarà complice il nome complicato, quel non so che... che mi ha spronata a provarci! La realizzazione non è stata semplice, almeno per una "cuochina" alle prime armi come me! Il risultato però è stato soddisfacente... La ricetta l'ho copiata dal blog "La ciliegina sulla torta", alla quale ho apportato qualche piccolissima modifica....

Per un dolce da 22 cm di diametro

Ingredienti per l’impasto:

175 g di burro morbido
125 g di zucchero

85 g di farina di mandorle (io 100 gr mandorle tritate)

scorza grattugiata di ½ limone
1 tuorlo
½ uovo (25 g di uovo battuto)
225 g di farina 00
1 pizzico di sale

per il ripieno:

4 cucchiai di buon rum (io non l'ho messo)
crema pasticciera (la ricetta è sotto)

per la doratura:

1 uovo battuto (è sufficiente il ½ uovo avanzato per l’impasto)
1 pizzico di sale

Versare lo zucchero, il burro a pezzi, la scorza di limone e la farina di mandorle in un recipiente (o nella ciotola della planetaria) e lavorare fino ad ottenere una crema, unire il tuorlo e il ½ uovo e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere la farina e il sale e lavorare senza esagerare, fino ad ottenere un impasto omogeneo; avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Nel frattempo preparare la crema pasticciera e, una volta terminata la cottura, aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente. Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali, stenderne una ad uno spessore di circa 4 mm (io consiglio di farlo direttamente sulla carta forno onde evitare acrobazie) e, con l’aiuto di un ‘cercle a tarte’ del diametro di 22 cm, ritagliare la base del dolce (il cerchio va lasciato perché conterrà il gateau) e, con l’impasto in eccedenza, formare un salamino lungo quanto la circonferenza del cerchio e sistemarlo all’interno di questo in modo da formare il bordo; forare la base con una forchetta e versarvi la crema pasticciera, riempiendo quasi completamente lo stampo. Stendere il secondo pezzo di pasta fino a quando non avrà un diametro poco più grande di quello del cerchio e posizionarlo sul dolce farcito, eliminare l’impasto che fuoriesce dai bordi aiutandosi con un matterello e spennellare la doratura sulla superficie, infine creare dei motivi decorativi con una forchetta; trasferire su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Una volta terminata la cottura, estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo. I miei suggerimenti: - se non avete l’apposito cercle andrà benissimo una normalissima teglia da crostata; - non ho seguito Felder quando dice di dividere l’impasto in due parti uguali, vi consiglio di dividerlo in due parti una poco più grande dell’altra e di usare quella più grande per il fondo e bordo, l’altra (che nel frattempo avrete lasciato in frigo..) per coprire il tutto; - se non siete velocissimi nella stesura dell’impasto e rivestimento del cerchio, lasciate il tutto per mezz’ora in frigo prima di versare la crema, così il burro si risolidificherà un po’.


 


Ricetta Crema pasticciera

Ingredienti

500 g di latte intero fresco (io p.s. a lunga conservazione)
1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone (non uccidetemi, io vanillina)

100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente

120 g di zucchero

40 g di maizena

40 g di burro a temperatura ambiente

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà (circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto, mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo. Consumare nel giro di un giorno.

1 commento:

  1. Complimenti per le ricette e le foto e se ti va ti aspetto da me!Buon we ^_^

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