martedì 2 dicembre 2014

Il Torrone di Cremona


Tagliatorta natalizio Store Montemaggi

E anche quest'anno siamo quasi a Natale...finita l'estate, senza rendercene conto, veniamo catapultati in un baleno a dicembre! E quindi cosa poteva proporvi L'Italia nel Piatto, se non una ricetta che riporta alle festività imminenti?
Quale rappresentante della Lombardia, ero indecisa tra panettone, spongarda e torrone, poi quest'ultimo ha avuto la meglio! Si, ma quello tipico di Cremona, che prevede l'aggiunta di aromi come la vanillina e la frutta candita. E' stata la giusta occasione per regalare un dolce (molto gradito tra l'altro). Per la ricetta devo ringraziare lo Zio Piero e Paoletta per avermi illuminata con le loro ricette. Prometto di rifarlo in questi giorni per me e la mia famiglia, così da poterne fotograre l'interno e mostrarvelo.
 
LA STORIA

Il torrone è un dolce tipico presente in molte regioni d’Italia, storicamente presente anche in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). L’etimologia è quasi certamente latina: il nome Torrone (da “torrere”, cioè tostare) si attribuisce ad una preparazione a base di mandorle, appunto tostate, miele ed altri ingredienti tra cui l’albume d’uovo.
Prodotto tradizionale della città di Cremona in Lombardia, fin dal Cinquecento, se ne ha notizia come di un assai apprezzato oggetto di dono, soprattutto fra i maggiorenti cittadini che lo regalavano durante le festività natalizie.
A legare più strettamente questo dolce alla tradizione Cremonese fu l’ispirare il suo nome alla forma del dolce, come di torre, in tutto simile alla torre cittadina più famosa, il Torrazzo in occasione delle nozze di Francesco Sforza, signore della città, con Bianca Maria Visconti. In quest'occasione i pasticceri di Corte avrebbero donato il meglio di sé anche nella fantasia, pare infatti essere solo una gentile leggenda. Dalle botteghe degli speziali cinquecenteschi, tradizionali produttori del torrone, si passò, nell’Ottocento e nel Novecento, alle botteghe artigiane dei pasticcieri e confetturieri, fino alle vere e proprie fabbriche con produzione industriale di torrone.
Questa distinzione fra produttori, a Cremona, si mantiene anche oggi: accanto alle tradizionali pasticcerie artigiane sono presenti, e forse più conosciute grazie al recupero dei marchi storici, poli industriali per la produzione del torrone tipico cremonese.



IL TORRONE DI CREMONA IGP
Il torrone di Cremona IGP si distingue oggi in due sottotipi: classico e tenero (quello che ho fatto io, differenziato dalla maggiore o minore quantità di albume nell’impasto), entrambi i tipi si presentano semplici (bianco avvolto nelle ostie) oppure ricoperti di cioccolato fondente. Si utilizzano nell’impasto mandorle o nocciole.
Anticamente si producevano torroni di diverse tipologie ed aromi che si possono ancora trovare, insieme al classico, come prodotti di una tradizione ancor viva.


E ora la ricetta. Ho seguito questa versione e tra parentesi le mie modifiche:


Ingredienti:

350 gr di mandorle spellate
50 gr di nocciole spellate
50 gr di pistacchi
(una manciata di frutta candita)

Per lo sciroppo:
30 gr di acqua
100 gr di zucchero

Per la montata a caldo:
40 gr di albume
100 gr di miele (per me miele di arancio Mielbio Rigoni di Asiago)

Aromi:
scorza di un'arancia grattugiata

2 fogli di ostia (non vi dico i salti mortali per recuperarne 4 fogli...grazie Stefano!)
1 termometro (assolutamente indispensabile!)

Procedimento:
  1. Tostare a circa 120° per una decina di minuti la frutta secca.
  2. Far bollire, a fuoco basso, 30 gr di acqua con 100 gr di zucchero, mettendo prima lo zucchero nel pentolino, poi l'acqua, e portarlo a 135°(145° se si vuole un po' piu' duro) senza mescolare mai.
  3. Nello stesso momento porre sul fuoco a bagnomaria, 40 gr di albume con 100 gr di miele, e montare continuamente con le fruste elettriche (per me Russel Hobbs), fino a che il composto si staccherà dalle pareti.
  4. Lo sciroppo raggiungerà i 135° circa quando la montata di albume e miele sarà bella spumosa, soda, e soprattutto tenderà a staccarsi dalla ciotola nella quale si sta lavorando, assumendo il caratteristico profumo di torrone.
  5. A questo punto lo zucchero sarà giunto a temperatura, quindi versarlo sul composto e aggiungere a questo punto la frutta secca.
  6. Mescolare bene, poi aggiungere la vaniglia e la frutta candita, quindi lavorare la massa finche' risultera' molto compatta.
  7. A questo punto versare il composto su una cialda, (bagnarsi le mani con acqua gelida, e compattare il tutto dando una forma regolare, mettervi sopra l'altra cialda e pressare bene il tutto, sia sopra che ai lati.
  8. Coprire bene, mettere al fresco (io ho messo fuori della finestra) e tagliare dopo circa 10/12 ore con un coltello a lama liscia e molto affilata!
  9. Conservare in luogo fresco e asciutto.

Fonte: Academia Barilla




E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:
Trentino-Alto Adige: Husarenkrapfenhttp://www.afiammadolce.it/2014/12/husarenkrapfen.html
Friuli-Venezia Giulia: Gubana - http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/12/gubana-per-litalia-nel-piatto.html
Veneto: Bussolà http://ely-tenerezze.blogspot.com/2014/12/bussola.html
Liguria: raviéu co-u tuccu  http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/12/litalia-nel-piatto-ricette-natalizie.html
Emilia Romagna: Panone di Natale Bolognese http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/12/il-panone-di-natale-bolognese.html
Lazio: Pan giallo - http://beufalamode.blogspot.com/2014/12/pan-giallo-per-litalia-nel-piatto.html
Toscana: Ricciarelli - http://acquacottaf.blogspot.com/2014/12/ricciarelli.html
Marche: Fustringolo marchigianohttp://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/11/frustingolo-marchigiano-ricetta-tipica.html
Abruzzo:Il Parrozzo 
http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/12/il-parrozzo-per-litalia-nel-piatto.html
Molise: Agnello alla molisana - http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/11/agnello-alla-molisana-per-litalia-nel.html
Umbria: Pampepato http://amichecucina.blogspot.com/2014/12/pampepato.html
Basilicata: Fritti di Natale - calzoncini, rosette e cannaricoli
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/11/29/fritti-di-natale-calzoncini-rosette-e-cannaricoli/
Campania: Spaghetti alle vongole veraci, piatto della vigilia - http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/11/spaghetti-alle-vongole-veraci-piatto-della-vigilia.html
Puglia: Pane fenìscke - http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/12/cucina-pugliese-pane-feniscke.html
Calabria:I petrali http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/12/i-petrali.html
Sicilia: Cous cous dolce di Natale http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/12/cous-cous-dolce-di-natale.html
Da questo mese c'è una novità, se avete voglia di partecipare con noi, leggete il post con il regolamento che trovate nel blog. 

17 commenti:

  1. Adoro il torrone, la tua versione è fantastica

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  2. il torrone di Cremona...wow!
    l'ho assaggiato durante la fiera e me ne sono innamorata!!
    bravissima che l'hai fatto!!

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  3. Sicuramente molto più buona fatto in casa ! :)

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  4. Il torrone è sempre il torrone non c'è che dire e il tuo è perfetto!!! Per fortuna che non hai fatto una foto dell'interno mi avresti ingolosito ancor di piu!!!! Bravissima!!! Un bacione

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  5. Dicono tanto che la pasticceria francese si una delle migliori al mondo e anche una delle più complesse... Poi vedi il torrone e pensi che non abbiamo nulla da invidiare a nessuno!!

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  6. che bello farsi il torrone in casa con ricetta speciale del proprio territorio,bravissima

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  7. Bravissima Kiara, un torrone perfetto! Complimenti a presto :)

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  8. La tua versione è meravigliosa e golosissima, bravissima, ti faccio i miei migliori complimenti:))
    un bacione:))
    Rosy

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  9. Questo torrone farà parte dei regalini golosi da far trovare sotto l'albero! A presto!

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  10. il torrone è sempre presente sulle nostre tavole ...sarà che Cremona è a due passi!! complimenti!

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  11. Ottima idea!!! Preparare il vero torrone è sicuramente molto gratificante ... da provare!!!

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  12. con il torrone a tavola è subito festa! quello tenero lo adoro...ne mangerei a volontà!
    chissà se riuscirò a farlo per Natale...magari ricoperto di cioccolato...farei felice mio figlio!
    bravissima Chiara
    un bacione

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  13. mai cimentata nella preparazione del torrone, chissà magari questa è la volta buona.
    baci Miria

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  14. Non è Natale senza il torrone! Una vera golosità ...

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  15. Ma che meraviglia Chiara! Mi sa proprio che prenderò spunto!!! Bravissima!

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  16. Il torrone è proprio l'emblema del Natale. Credo si troverà su tutte le tavole natalizie, ma fatto in casa avrà certamente un altro sapore. Un abbraccio.

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  17. Non ci ho mai provato, ma vedendo il tuo risultato mi viene immediatamente la voglia di provarci, anche perchè gli albumi , dalle mie parti, si sprecano ;)

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