venerdì 20 gennaio 2017

Brioche Fiocchi di Neve o Nuvole


...chiamatele come vi pare, sta di fatto che queste briochine sono di una goduria unica, pazzesca! Confesso che dietro le quinte c'è parecchio lavoro da fare, ma al primo morso tutta la fatica scompare.
Devo ringraziare per la ricetta ancora una volta due grandi Maestri: Adriano e Paoletta. Senza di loro non ce l'avrei mai fatta.
Ma torniamo alla ricetta. I Fiocchi di Neve sono dei dolcetti tormentone che stanno spopolando da un bel pezzo in quel di Napoli; sono stati inventati dalla pasticceria Poppella, e si tratta di brioche con un goloso ripieno di crema al latte, ricotta e panna. Sono talmente buoni che dopo un po’ molte pasticcerie hanno iniziato a riprodurli, con il nome di fiocco di neve o “nuvola”.
Io non conosco la ricetta originale, ma vi posso garantire che la base delle brioche allo yogurt di Adriano ha fatto il suo dovere alla grande!

 
Si tratta di una brioche leggera ma soffice, con basso contenuto di burro. Quest'ultimo può essere del tutto eliminato, sostituendolo con gelificante vegetale (agar agar) o colla di pesce. In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare. Alcuni gelificanti infatti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento.
Per queste notizie ringrazio sempre il maestro (le trovate appunto nel suo sito).
Per la realizzazione dei Fiocchi di neve, vi posto questa ricetta collaudata, nel gruppo di FB dei due Maestri, da Porzia Pecora. L'ho rifatta e devo solo ringraziare tutti loro per lo splendido risultato! 



Ingredienti:
500 g di farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza) io uso la Molino Rossetto
100 g di latte
150 g  di yogurt magro
2 uova intere + 1 tuorlo
100 g di zucchero
60 g di burro fuso

1 cucchiaio di miele
12 g di lievito fresco
7 g di sale
6 g di colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai di rhum

Latte qb per spennellare

Sciogliamo un cucchiaino di miele, il lievito e le zeste nel latte tiepido, quindi uniamo 90 g di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ci vorranno ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.
Nel contenitore della planetaria, uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rhum a filo ed impastiamo ancora qualche minuto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben incordata.
Copriamo e trasferiamo al caldo, fino al raddoppio del volume (ca 90’).
Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.
Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 20 g ed avvolgiamo a palla, stringendo moderatamente.

Spennelliamo con latte, copriamo e lasciamo raddoppiare a circa 28°.
Inforniamo a 170°C per ca. 12’.
Attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.


Per il ripieno ho usato 250 g di panna montata, 250 g di ricotta di pecora, 250 gr di crema di latte e 50 g di zucchero a velo. Ho semimontato la panna con lo zucchero, ho unito la ricotta ed ho continuato a montare fino a quando non era bella soda. Ho unito la crema al latte ben fredda, e ho amalgamato con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi!

Per la crema al latte ho usato sempre la ricetta di Porzia: 
400 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
i semi di una bacca di vaniglia.

Mettere in una pentola 350 g di latte, unire lo zucchero e portare a bollore, mecolando ogni tanto. 
I restanti 50 g di latte scioglierli in una ciotola con l'amido setacciato e la vaniglia. 
Versare dentro la pentola dove c'è il latte a bollore ed amalgamare fino ad addensare. 
Deve risultare una crema soda e compatta. 
Mettere in un contenitore con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare. 
Prima di usarla mescolare con una frusta a mano per amalgamarla e se ci sono grumi, date un colpetto con il minipimer.

Dopo aver cotto le briochine, ho aspettato giusto 5 minuti (è questo il trucco, vanno farcite ancora calde) e ho farcito aiutandomi con una sache-a-poche dal beccuccio fine. Se non lo avete, potete forare sotto la brioche con un coltello a punta o una cannuccia sottile (quella dei succhi di frutta per intenderci), giusto un pochino per infilarci il beccuccio senza spingere troppo.


5 commenti:

  1. Mamma mia che sofficità e golosità cara Kiara, brava, i miei complimenti, buon week!

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    Risposte
    1. Grazie tesoro! Sono anch'io molto soddisfatta! :-)

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  2. Già il nome è invitante ...poi le foto fanno venir viglia di addentarne una!

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  3. Che meraviglia Kiara,queste brioches ripiene sono davvero di goduria e una bontà unica e incredibile,non immagini quanto mi piacciono e quanto le vorrei assaggiare,mi hanno fatto venire un'acquolina...
    Bravissima come sempre ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione e buon fine settimana:)).
    Rosy

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  4. Che bello è morbido è questo fiocco di neve, ottimo per iniziare la giornata !

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