Zuppa di ceci neri della Murgia


La zuppa di ceci neri della Murgia è una gustosissima minestra tipica dell'Italia meridionale, in particolare della Puglia e della Basilicata.

I ceci neri, rispetto ai bianchi, sono più piccoli, hanno buccia nera e rugosa e un sapore molto intenso e deciso, piuttosto caratteristico, ed una consistenza, quando passati, particolarmente vellutata. Io li adoro!


INGREDIENTI 
Per l'ammollo e la cottura dei ceci:

100 g di ceci neri possibilmente della Murgia (io non li ho trovati e ho usato quelli buonissimi Melandri Gaudenzio)
1 spicchio di aglio
4 foglie di salvia
sale grosso

Per la preparazione della zuppa:
1 spicchio di aglio Bioexpress
1 cipolla bionda piccola Bioexpress
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino
Pepe nero macinato al momento
100 g di pasta tipo Ditali Le Pastine Pasta Armando

La preparazione di questa ricetta inizia molto rispetto quando deve essere cucinata, perchè i ceci devono essere ammollati. I ceci neri richiedono un ammollo piuttosto lungo. Io vi consiglio di ammollarli per almeno 24-36 ore. In questo modo si abbrevia la cottura e la buccia risulta più morbida. Per farlo mettere i ceci in un'ampia ciotola e coprirli completamente di acqua fredda. Abbondate perchè idratandosi si gonfiano e non devono mai restare scoperti.
Cambiare l’acqua almeno una volta durante l’ammollo e sciacquarli bene prima di cucinarli.

Mettere i ceci in una capace pentola assieme all'aglio spellato e le foglie di salvia ben lavate.
Aggiungere tanta acqua fredda quanta ne servirà per coprire abbondantemente tutti i ceci.
Coperchiare, mettere sul fuoco e cuocere per 2 ore dall'inizio del bollore. Tenere la pentola coperta, la fiamma bassa e girare di tanto in tanto. Se l'acqua messa non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda. Se si interrompe la cottura, infatti, le bucce diventeranno dure.
A 10 minuti dalla fine del tempo indicato unire un pizzico generoso di sale grosso, mescolare bene e ultimare la cottura.
Passato il tempo indicato assaggiare acqua di cottura e ceci. Devono essere ben cotti e saporiti. Proseguire se non fossero morbidi e valutare se regolare di sale.
Scolare i ceci conservando il liquido di cottura, che va filtrato con un colino a maglie fini. Eliminare l'aglio e la salvia.

Passare una parte dei ceci nel passaverdure aiutandosi con qualche mestolo di acqua di cottura. Se ne possono passare la metà, oppure di più a seconda che vi piacciano più o meno ceci interi.
Mettere l'acqua di cottura rimanente in una pentola sul fuoco. Andrà tenuta sempre a leggero bollore.
Spellare l'aglio e la cipolla e tritare entrambi molto finemente.
Lavare le foglie di salvia e pochi agli di rosmarino e farne un trito molto molto fine.
Mettere in una pentola da minestra con il fondo alto, l'olio e il trito di aglio e cipolla. Portarla sul fuoco e far soffriggere a fiamma bassa aggiungendo un pizzico di sale fintanto che non assume un aspetto dorato.
Unire un mestolo di acqua di cottura e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.
Alzare la fiamma, aggiungere i ceci interi e lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace unendo il trito di salvia e rosmarino e una generosa macinata di pepe.
Unire i ceci frullati, metà acqua di cottura, mescolare e lasciare riprendere il bollore. Regolare di sale in modo che il brodo sia tendente al salato, perchè dovrà insaporire la pasta.
Quando ha ripreso il bollore buttare la pasta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto. Aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura se la minestra tende ad asciugarsi troppo. Tenerla piuttosto liquida perchè a fine cottura tenderà ad addensarsi.
Spegnere il fuoco, regolare di sale e lasciar intiepidire 5 minuti con il coperchio.
Servire con un filo d'olio a crudo.

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