Kucina di Kiara
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Questa ricetta è tratta dal libro di Sabrine d’Aubergine “Fragole a merenda”. Mi ha subito incuriosita perché ho pensato immediatamente a Iris. Adora il latte con il miele, quindi prepararle una confettura con questi due ingredienti mi ha stuzzicato fin da subito. Si tratta di una parente del “dulce de leche” ma con il miele al posto dello zucchero e in quantità decisamente inferiore.
Potete usare il miele che preferite, ma sappiate che la confettura cambierà sapore a seconda del tipo.

 

In teoria la ricetta prevedeva l’uscita di due vasetti da 250 g.
A me ne è uscito uno da poco più di 300 g.

Ingredienti:
1 litro di latte intero biologico
250 g di miele (potete usare quello che preferite, purchè dolce, io ho usato il Mielbio Millefiori Rigoni di Asiago)

Mettete il miele e il latte in una pentola di acciaio dai bordi alti (quella più alta che avete), accendete il fornello e mescolate con un cucchiaio d’acciaio finché il miele non sarà sciolto.
Mescolate finché il latte non bolle poi alzate la fiamma al massimo perché continui a bollire, ma senza fuoriuscire dalla pentola (ecco il perché dei bordi alti).
Fate cuocere per tre quarti d’ora restando nei paraggi e dando una mescolata ogni tanto.
Dopo circa 40’  iniziate a mescolare regolarmente per evitare che attacchi. A questo punto bruciare la vostra confettura è un secondo.
Dopo un’ora avrete la consistenza ideale.
Quando la confettura vi sembra pronta, spegnete il fuoco e armatevi di frullatore a immersione. Lavorate il composto fino a renderlo morbido e omogeneo.
Invasate la confettura ancora calda.
Una volta raffreddata, ponetela in frigo. Si conserverà fino a 2-3 settimane.




Piatto con fiori e tovaglietta Green Gate
Oggi voglio proporvi una pasta semplice ma gustosa e dagli abbinamenti particolari caratterizzati ognuno da sapori decisi. Il protagonista indiscusso è il cavolo cappuccio rosso, ricchissimo di vitamina A e di ferro. Questo tipo di verdura predilige appunto gli abbinamenti forti. In questo piatto è in perfetta armonia con sapori di montagna quali lo speck e il quartirolo.


Ingredienti per 4 persone:
350 g di penne Grano Armando
400 g di cavolo cappuccio rosso BioExpress
80 g di Speck Alto Adige igp
1 scalogno
0,5 dl di vino bianco secco
60 g di quartirolo
brodo vegetale qb
olio extra vergine di oliva
sale

Mondate il cavolo e tagliatelo a striscioline. Fate soffriggere in una padella con 2 cucchiai d'olio lo scalogno affettato; quando è appassito unite lo speck a cubetti e il cavolo.
Dopo 5' sfumate con il vino bianco e cuocete per 15', unendo, se necessario, 2-3 cucchiai di brodo.
Cuocete le penne in abbondante acqua salata, quando è pronta scolatela e mescolatela con le verdure.
Completate con quartirolo sbriciolato.



Oggi nella Kucina di Kiara la ricetta di un dessert semplice ma goloso: i tartufini al cacao, perfetti come accompagnamento a una tazzina di caffè a fine pasto e non solo...

Ingredienti:

100 g di cioccolato al latte
150 g di cioccolato fondente

100 g di panna fresca
25 g di burro
50 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di caffè solubile in polvere

Preparazione:
Tritate i due cioccolati. 

In una casseruola versate la panna, aggiungete il caffè, il burro e portate a ebollizione. 
Unite i due tipi di cioccolato tritato, e lasciate fondere fino a quando otterrete una crema omogenea.
Mettete la crema dei tartufi a raffreddare in una ciotola, ricoprite con pellicola e riponetela in frigorifero andando a mescolare a intervalli regolari.
Una volta freddo (lasciate passare almeno un paio d'ore), tirate fuori il composto dal frigo e con l’aiuto di un cucchiaino dategli la forma di tante palline regolari. 
Prendete una piccola teglia coperta di carta da forno, depositatevi le sfere man mano che le create, e mettetele di nuovo in frigorifero per circa 30 minuti.
Quando sono perfettamente solidificati, prendete i tartufini di cioccolato, rotolateli nel cacao e servite.



...chiamatele come vi pare, sta di fatto che queste briochine sono di una goduria unica, pazzesca! Confesso che dietro le quinte c'è parecchio lavoro da fare, ma al primo morso tutta la fatica scompare.
Devo ringraziare per la ricetta ancora una volta due grandi Maestri: Adriano e Paoletta. Senza di loro non ce l'avrei mai fatta.
Ma torniamo alla ricetta. I Fiocchi di Neve sono dei dolcetti tormentone che stanno spopolando da un bel pezzo in quel di Napoli; sono stati inventati dalla pasticceria Poppella, e si tratta di brioche con un goloso ripieno di crema al latte, ricotta e panna. Sono talmente buoni che dopo un po’ molte pasticcerie hanno iniziato a riprodurli, con il nome di fiocco di neve o “nuvola”.
Io non conosco la ricetta originale, ma vi posso garantire che la base delle brioche allo yogurt di Adriano ha fatto il suo dovere alla grande!

 
Si tratta di una brioche leggera ma soffice, con basso contenuto di burro. Quest'ultimo può essere del tutto eliminato, sostituendolo con gelificante vegetale (agar agar) o colla di pesce. In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare. Alcuni gelificanti infatti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento.
Per queste notizie ringrazio sempre il maestro (le trovate appunto nel suo sito).
Per la realizzazione dei Fiocchi di neve, vi posto questa ricetta collaudata, nel gruppo di FB dei due Maestri, da Porzia Pecora. L'ho rifatta e devo solo ringraziare tutti loro per lo splendido risultato! 



Ingredienti:
500 g di farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza) io uso la Molino Rossetto
100 g di latte
150 g  di yogurt magro
2 uova intere + 1 tuorlo
100 g di zucchero
60 g di burro fuso

1 cucchiaio di miele
12 g di lievito fresco
7 g di sale
6 g di colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai di rhum
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia 
Latte qb per spennellare

Sciogliamo un cucchiaino di miele, il lievito e le zeste nel latte tiepido, quindi uniamo 90 g di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ci vorranno ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.
Nel contenitore della planetaria, uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rhum a filo ed impastiamo ancora qualche minuto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben incordata.
Copriamo e trasferiamo al caldo, fino al raddoppio del volume (ca 90’).
Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.
Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 20 g ed avvolgiamo a palla, stringendo moderatamente.

Spennelliamo con latte, copriamo e lasciamo raddoppiare a circa 28°.
Inforniamo a 170°C per ca. 12’.
Attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.


Per il ripieno ho usato 250 g di panna montata, 250 g di ricotta di pecora, 250 gr di crema di latte e 50 g di zucchero a velo. Ho semimontato la panna con lo zucchero, ho unito la ricotta ed ho continuato a montare fino a quando non era bella soda. Ho unito la crema al latte ben fredda, e ho amalgamato con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi!

Per la crema al latte ho usato sempre la ricetta di Porzia: 
400 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
i semi di una bacca di vaniglia.

Mettere in una pentola 350 g di latte, unire lo zucchero e portare a bollore, mecolando ogni tanto. 
I restanti 50 g di latte scioglierli in una ciotola con l'amido setacciato e la vaniglia. 
Versare dentro la pentola dove c'è il latte a bollore ed amalgamare fino ad addensare. 
Deve risultare una crema soda e compatta. 
Mettere in un contenitore con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare. 
Prima di usarla mescolare con una frusta a mano per amalgamarla e se ci sono grumi, date un colpetto con il minipimer.

Dopo aver cotto le briochine, ho aspettato giusto 5 minuti (è questo il trucco, vanno farcite ancora calde) e ho farcito aiutandomi con una sache-a-poche dal beccuccio fine. Se non lo avete, potete forare sotto la brioche con un coltello a punta o una cannuccia sottile (quella dei succhi di frutta per intenderci), giusto un pochino per infilarci il beccuccio senza spingere troppo.



Oggi su Kucina di Kiara vi mostro una ricetta che ha come protagonista il Radicchio (o Cicoria) Pan di Zucchero. Questo tipo di verdura si presenta con un fogliame molto tenero, dal sapore delicato. Ho deciso di abbinarlo alla croccantezza e al gusto deciso dello speck. Sentirete che squisitezza!
Eccovi la ricetta:



Ingredienti per 4 persone:
360 g di riso Carnaroli
100 g di Speck Alto Adige igp
10 foglie circa di radicchio di pan di zucchero BioExpress 
1 litro di brodo vegetale
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
burro qb
sale
pepe

Preparazione:
Per preparare il risotto con radicchio pan di zucchero e speck croccante prendete una grande padella antiaderente.
Tagliate lo scalogno a fettine sottili. Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline. Scaldate il brodo vegetale e mantenetelo caldo su una fiamma bassa. Tagliate anche lo speck a tocchetti (tenendo da parte 4 fette intere). 

Mettete il burro nella padella e fatelo sciogliere, dopodichè fate ammorbidire lo scalogno. 
Versate il riso e fatelo tostare fino a che i chicchi prendono trasparenza. Sfumate il riso con il vino bianco su fiamma vivace e aggiungete due o tre mestoli di brodo.
Dopo circa 10 minuti unite il radicchio pan di zucchero e lo speck a tocchetti e continuate ad aggiungere brodo quando il precedente si sarà asciugato. Mescolate solo quando aggiungete del nuovo brodo, per il resto del tempo il risotto dovrà sobbolire dolcemente. Aggiustate di sale.
Nel frattempo prendete una padella antiaderente e rosolate lo speck in fette, senza grassi, fino a quando sarà bello croccante. Quando il vostro risotto sarà cotto aggiungete due noci di burrro, il parmigiano e fate mantecare, coperto, per un paio di minuti. 

Impiattate il vostro risotto e decoratelo con le strisce di speck croccante e una macinata di pepe nero.




La frolla croccante, la frangipane morbida, le mele e il rosmarino profumati fanno di questo dolce una torta unica. Ho avuto l’ispirazione leggendo il libro di Knam “Che paradiso è senza cioccolato?”. In una delle sue golosissime ricette, accenna a questo insolito accostamento tra mele e rosmarino. Incuriosita da subito non mi è restato che provare…che dire?! Conquistata al primo assaggio! E non solo io! Da provare la prossima volta con ananas e basilico! Se lo fate prima voi, ditemi com’è!
Eccovi la ricetta…



Ingredienti:
300 g di pasta frolla
300 g di crema frangipane*
300 g di mele biologiche Golden BioExpress
150 g di gelatina di albicocche

un rametto di rosmarino

Preparate la pasta frolla come indicato qui e la crema frangipane come riportato sotto.
Imburrate quindi una tortiera del diametro di circa 20-22 cm. Stendete la frolla in un disco spesso circa 3 mm, con il quale fodererete lo stampo.
Versate la frangipane sulla frolla, senza superare i 3/4 della tortiera, e decorate la sommità con fettine sottili di mele.
Cuocete in forno preriscaldato a 175°C per circa 35’.
Quando la torta sarà fredda, decorate con qualche ago di rosmarino e infine lucidatela con gelatina di albicocche.

*Crema frangipane (dosi per circa 400 g)
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
2 uova
30 g di farina 00
100 g di farina di mandorle

Con una frusta montate il burro con lo zucchero finché non avrete ottenuto un composto spumoso. Aggiungete a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unite le farine, rigirando dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno, per incorporare aria.
L’impasto dovrà essere liscio e omogeneo. Solo a questo punto sarete pronti per utilizzare la vostra frangipane.






Oggi su Kucina di Kiara una ricetta facilissima e velocissima, ideale anche per vegetariani e vegani. Si tratta delle Chips di zucca, ovvero croccanti sfogliatine di stagione, da sgranocchiare come aperitivo con un buon bicchiere di vino.
Ma vediamo subito come si fanno: pulire la zucca (per me solo frutta e verdura biologica BioExpress) eliminando i semi interni e la buccia se non vi piace.
Tagliarla in tocchi rettangolari o quadrati, che a loro volta andranno lavorati con la mandolina, o con un coltello molto affilato. Realizzate delle "chips", ovvero sfogliatine,  che potete poi cuocere in forno, per una versione light, posizionandole su carta da forno e su una teglia da infornare a 180°C, cosparse di un sottile filo di olio extra vergine di oliva. Cuocete per circa 20-25'. Oppure potete decidere di friggerle. In questo caso tamponate bene le fette di zucca poi immergetele in olio di arachide bollente fino a doratura.

Servite le chips croccanti con deliziosi semi di zucca (provate i Melandri Gaudenzio!)

Piatto piano e tovaglietta Green Gate


Un'idea golosa da sostituire al classico panettone o pandoro, per far felici grandi ma, soprattutto, bambini!
La ricetta è semplicissima!
Preparate la base dei vostri cupcake:

250 g di farina 00 Molino Rossetto
125 g di zucchero semolato
15 g di lievito chimico in polvere per dolci Molino Rossetto
200 g di latte intero
3 g di sale
90 g di burro fuso
1 uovo


Nocciolata Rigoni di Asiago
Meringhe

In un'ampia ciotola unite il burro e l'uovo con il latte. In un'altra mescolate la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungete le polveri ai liquidi amalgamando bene i due composti. Riversate il tutto in uno stampo apposito rivestito da pirottini oppure imburrato e infarinato. Cuocete in forno a 180°C per 20' circa.

Fate raffreddare le vostre basi per cupcake, quindi spalmate la superficie di Nocciolata e pezzetti di meringa.


Piatto e tovaglietta Green Gate

La produzione dell'olio di oliva è un vanto per noi italiani e vede all'opera tanto le piccole aziende quanto i grandi marchi industriali.
Oggi gli italiani consumano più olio rispetto al passato e hanno compreso che occorre imparare a utilizzarlo correttamente per poter godere al meglio delle sue proprietà.
Per una ricetta come questa che vi propongo, va utilizzato un olio dal fruttato intenso, da abbinare appunto a cibi dalla struttura decisa e robusta, come il filetto di maiale in doppia cottura con olio e olive.

Ricetta per 4 persone:

per il filetto:
600 g circa di filetto di maiale
200 g di olive nere e verdi denocciolate e tagliate a rondelle Citres
3 cipolle rosse BioExpress
1,5 dl di vino bianco
salvia
timo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

per il rösti:
3 patate BioExpress
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

Preparate i filetti. Private la carne del grasso e delle membrane, aiutandovi con un buon coltello affilato (per me indispensabili i magnifici coltelli in ceramica Euro Inox Italy).


Tagliatela quindi a tranci della lunghezza di 12-15 cm.
In una casseruola scaldate 5 dl di olio e friggetevi la carne per 1 minuto, poi scolatela su carta da cucina e trasferitela in una teglia.

 
Trasferite in una padella 4 cucchiai d'olio di cottura della carne e fatevi rosolare le cipolle sbucciate e affettate; unite le olive, lasciate rosolare per 2-3 minuti e sfumate con il vino (se vi piace) e lasciatelo evaporare.
Versate le cipolle e le olive sulla carne, aggiungete la salvia e il timo, salate e pepate e infornate a 120°C per 30'.
Preparate i rösti. Sbucciate le patate e grattugiatele con la grattugia a fori medi raccogliendole in una ciotola. Aggiungete un cucchiaio d'olio e aggiustate di sale. Cuocete i rösti in una piccola padella antiaderente in un cucchiaio d'olio, formando tante tortine appiattite. Cuocete per 3 minuti circa per lato.
Servite il filetto affettato con il suo contorno di cipolle e rösti caldi.




Buongiorno cari amici e bentrovati per questo nuovo appuntamento con L'Italia nel Piatto. Prima che me ne dimentichi, buon annooooo!!!!
Per questa nuovissima uscita, abbiamo pensato di proporvi un tema nuovo, il Quinto Quarto. Forse molti di voi nemmeno sanno di cosa si tratta. Ebbene, con questo termine si indicano le interiora o frattaglie e le parti meno nobili, come la testa, la coda e le zampe, lo stomaco, la lingua ecc...dei bovini, degli ovini e dei suini. Rientrano nel termine anche le rigaglie dei volatili selvatici e da cortile. Da buona lodigiana vi propongo il Rognone trifolato, ma attenzione. Per la realizzazione di questa ricetta tutto il merito va alla Gianna, mia madre. Io purtroppo non amo questo tipo di preparazioni. Quindi tutto il merito a Giannina! Olè!

Ingredienti per 2 persone:
un rognone
20 g di burro
50 g di cipolla
1/2 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 bicchieri di vino bianco
farina qb
sale
pepe

Pulire il rognone dalla parte grassa centrale, lavare con acqua e aceto.
Affettare il rognone in tocchetti sottili, asciugarlo e infarinarlo con farina 00 o di mais se intolleranti al glutine.
In una padella dai bordi alti, cuocere il rognone nel soffritto di: burro, cipolla, aglio e prezzemolo, quindi aggiustare di sale e pepe. Portare a cottura ultimata con il vino bianco e, se necessita, con l'aggiunta di brodo.
Servire molto caldo, l'ideale sarebbe con polenta.



 

E ora andiamo a vedere cosa propongono le altre regioni: 


Friuli-Venezia Giulia: Sope di gnòcs cul fiàt
Lombardia: Rognone trifolato alla lodigiana 
Veneto: Tajadele coi fegatini in brodo ‎
Emilia Romagna: Ragu di rigaglie 
Liguria: Trippe alla sciabecca
Toscana:
Umbria: Crostini con i fegatini di pollo
Lazio: Coda alla vaccinara
Abruzzo:
Puglia: Ghiemerìedde
Campania:
Calabria: Trippa d’ agnello
Sardegna: Sa Trattalia


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Mi chiamo Chiara, ho 44 anni e ho aperto questo blog di cucina nel 2010, con la
speranza di rendermi utile a chi, come me, non sapeva cucinare nemmeno un uovo.
Mi sono "costruita" da sola, con tenacia e curiosità, ma i consigli e l'esperienza di mia madre mi hanno aiutata in maniera decisiva.
Il mio background di esperienze professionali e personali mi ha portato a creare una mia modalità con la quale divulgare l'importanza del cibo, sotto ogni suo aspetto.

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