La Frolla della cara Alda Muratore è una ricetta di qualche anno fa, custodita nel mio preziosissimo ricettario personale.
La condivido con grande piacere perché Alda era una donna straordinaria, dotata di un talento unico in cucina. Conservo il suo ricettario con grande cura, quasi con gelosia, ma questa ricetta merita davvero di essere provata.
Sono certa che Alda sarebbe felice di sapere che continua a vivere anche nelle nostre cucine.
Secondo Alda, una formula classica per la pasta frolla è 3 - 2 - 1: quindi 3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero e 1 uovo. Questa frolla è deale per le crostate con la marmellata, con le striscioline di pasta per decorazione, perché si lavora facilmente; resta morbida purché si stia attenti alla cottura: se biscotta, la frolla diventa secca.
Per una frolla superfriabile, quella che si scioglie in bocca, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l'ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé. In entrambi i casi, io inizio l'impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata. La frolla, per definizione, esclude il lievito.
Per questa versione al pistacchio, nei 300 g di farina, ho messo 100 g di farina di pistacchio e 200 g di farina 00.
Per la cottura, regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto i biscottoni per circa 35 minuti a 170°C
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