giovedì 14 settembre 2017

Picanha al forno in crosta di sale bianco e nero


Cari amici, oggi nella mia "kucina" si prepara la "Picanha al forno in crosta di sale"! Una vera delizia per gli amanti della carne!
In Italia è poco conosciuta, ma questo taglio gustosissimo ha estimatori in tutto il mondo, soprattutto in Brasile. Nella mia zona è difficile trovarla. E se la si trova non è detto sia buona e tenera. Per andare sul sicuro ci sono due opzioni:
1) andare a gustarla da "El Carnicero" a Milano 
2) comprarla da un macellaio di qualità
Io ho optato per la seconda alternativa, affidandomi a Gre.co Carni. Da più di 50 anni, opera nel settore selezionando e producendo carni di altissima qualità. Da loro posso trovare Carne Grass Fed. Sapete che significa? Se si acquista la carne in un negozio di alimentari (che potrebbe essere sia la bottega sotto casa che il supermercato a noi più vicino), possiamo trovarci mais e/o soia. La carne Grass Fed invece proviene esclusivamente da bestiame allevato a pascolo, senza aggiunta di mangimi a base di cereali. La carne così ottenuta ha più alto valore di Omega 3, vitamina E e basso contenuto di grassi e di calorie. Quindi perchè accontentarsi di carne solo biologica quando c'è di meglio?



Ma torniamo alla nostra Picanha! Conosciuta anche come "punta di sottofesa” ha il vantaggio, come vi dicevo prima, di essere poco conosciuta e di avere un sicuro effetto sui commensali. La Picanha deve essere preparata alla perfezione, altrimenti meglio non portarla in tavola. Ma se seguirete i miei consigli, sarà praticamente impossibile sbagliare!
La picanha è un taglio di carne che viene solitamente cotto allo spiedo (il classico churrasco). La sua particolarità è che da un lato è ricoperto di grasso mentre dall’altra parte no. Durante la cottura la carne si arricchisce di questo suo grasso e il risultato è una carne succosa e morbida, molto ma molto gustosa.
Non potendo cucinare il churrasco a casa ho sperimentato questa ricetta semplicissima, poco impegnativa e dal risultato assicurato: ho semplicemente cotto la picanha sotto sale, come si fa abitualmente con il pesce o con il pollo.


Ingredienti:

 
Picanha Gre.co Carni - circa 1 kg, sconsiglierei quelle più grosse
Sale grosso - 1 kg 

Sale grosso nero delle Hawaii - 500 g (avevo in casa questa busta di sale e ho deciso di mischiarla a quello bianco per conferire una nota di affumicato alla carne)
1 albume
 
Preparazione:

Accendere il forno a 200 °C.

Dalla picanha togliere l'eccesso di pelle dal lato senza il grasso e, se presente, anche il poco grasso che potreste trovare. Tamponare bene la carne con carta da cucina.

Mischiare i due tipi di sale e l'albume (senza montarlo, mi raccomando!).

 
In una teglia da forno fare un letto di sale e adagiarvi la carne facendo attenzione a lasciare il lato del grasso rivolto verso l'altro (in modo che cuocendo il grasso ammorbidisca la carne) e ricoprirla con il resto del sale. La carne dovrà essere completamente coperta da uno strato unifome di sale grosso. 


Infornare per 50 minuti. Dopo questo tempo la carne sarà al sangue. Per una media cottura cuocere per 5 minuti in più e per una cottura completa (che sconsiglio vivamente perchè perdereste tutta la morbidezza della carne) cuocere per un'ora.

Sfornare, rompere la crosta di sale, pulire bene la carne da eventuali residui di sale, affettare e servire accompagnata da fagioli neri, riso bianco oppure da qualche salsina fresca fatta al momento.

Buon appetito!





1 commento:

  1. Cara Kiara, che cosa devo vedere!!! qualcosa che già incomincio a sognare.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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