Eccoci al consueto appuntamento mensile con
L'Italia nel Piatto. Tema di questo periodo, visto l'avvicinarsi delle festività, non poteva che essere Dicembre a tavola.
Per quanto riguarda la Lombardia, vi propongo un secondo piatto che sulle nostre tavole non manca mai il giorno di Natale: il cappone ripieno. La ricetta e la completa esecuzione è di mia madre, la Gianna. A lei il merito.
Per secoli nelle famiglie dell’alta borghesia, in cui veniva cucinato a
Natale, ma anche nelle case più umili, il cappone non mancava quasi mai,
ma spesso veniva acquistato a fronte di notevoli sacrifici. In altri casi veniva regalato in cambio di particolari favori e protezione. Un’usanza
che anche il Manzoni richiama nei Promessi Sposi, quando racconta di
Renzo Tramaglino che regala quattro capponi all’avvocato
Azzaccagarbugli.
Il cappone ripieno è un piatto che si trova spesso sulle tavole in festa di noi italiani. Un tempo il ripieno era fatto con le interiora a cui, per dar sapore, si aggiungevano castagne o noci, qualche pezzetto di salsiccia e pane raffermo per amalgamare il tutto. Oggi l’ingrediente principale per farcirlo è la carne macinata, di bovino o di maiale, impastata sempre con pane raffermo bagnato, uova, mortadella, prosciutto cotto o salsiccia e frutta secca come uvetta passita, pinoli, noci o castagne. Sono queste ultime, però, che rappresentano da secoli uno degli ingredienti caratterizzanti il ripieno.
Se volete evitare la fatica di disossare il cappone e privarlo delle interiora, acquistatelo già pronto dal vostro macellaio di fiducia. Servito durante il pranzo di Natale, sarà un’ottima alternativa al tacchino ripieno.
Le tradizioni regionali e familiari hanno fatto si che le ricette per il ripieno si moltiplicassero negli anni, aggiungendo aromi, piuttosto che bagnando il cappone col vino oppure con brodo vegetale.
Il segreto per un ottimo risultato del piatto, in qualsiasi modo lo si prepara, è comunque dettato da una cottura lenta, senza fretta.
Quella che vi scrivo di seguito è la ricetta della mia famiglia, che prevede l'uso delle interiora nell'impasto ma omette quello delle castagne o dell'uvetta, semplicemente per un gusto personale.
Ingredienti:
1 cappone
200 g carne tritata sceltissima di manzo
100 g di salsiccia di suino (noi usiamo ovviamente quella buonissima lodigiana)
le interiora del cappone
1 uovo
1/2 cipolla
prezzemolo
50 g di Grana Padano grattugiato
qualche fetta di pane raffermo ammollato nel latte
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
sale e pepe
Preparazione:
Tritate la cipolla e fatela dorare in una padella antiaderente con due cucchiai d'olio. Aggiungete la macinata di manzo e la salsiccia sgranate, fate cuocere per qualche minuto quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura per circa 20'. Ponete la carne e la salsiccia in una ciotola. Unite il prezzemolo, l'uovo, il formaggio e il pane ammollato. Aggiustate di sale e pepe e impastate con cura (non abbiate paura di sporcarvi le mani!).
Farcite con il composto l'interno del cappone. Cucite con spago da cucina l'apertura e legatelo per bene.
Preparate una pirofila che sia adatta sia alla cottura su fiamma che in forno. Aggiungete un goccio d'olio extra vergine di oliva. Adagiateci il cappone, guarnito con un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia. Ponete la pirofila sul fuoco e fate rosolare il cappone sia da un lato che dall'altro. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate assorbire e cuocete per circa mezz'ora quindi spostate la pirofila in forno per almeno un paio d'ore a 180°C (il tempo di cottura ovviamente varia a seconda delle dimensioni del cappone). Mia madre usa ricoprire la pirofila con carta stagnola.
Servite ben caldo.
Quando acquistate il cappone, controllate che le zampe abbiano un aspetto lucido, che la pelle sia di colore uniforme e che non siano presenti chiazze. Il grasso sottocutaneo dev’essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme. L’animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca.
Versione inglese
Here is our monthly appointment with L'Italia nel
Piatto. This
time the topic is December at the
table, since Christmas is getting closer.
As far as Lombardy is concerned, I recommend a main course that
is never
missing on our tables at Christmas: stuffed capon. This recipe is my
mom’s, Gianna. I give credit to
her.
For centuries, the capon was never missing on the tables of the
upper middle
classes, as well as the lower classes on Christmas day. However,
it was often
bought in the face of considerable sacrifices. In other cases,
it was received
as a gift in return of favours and protection. It’s a tradition
that even
Manzoni recalls in “The Betrothed”, when he writes that Renzo Tramaglino gives lawyer
Azzeccagarbugli
four capons as a gift.
The stuffed capon is a meal that can be often found on our
Christmas tables.
In the past, the stuffing was made of the insides, to which
chestnuts or
walnuts, sausage and stale bread were added to amalgamate
everything. Today,
the main ingredient to stuff it is ground meat or pork, kneaded
with stale
bread, eggs, mortadella, cooked ham or sausage and dried fruit
like raisins,
pine nuts, walnuts or chestnuts. However, the latter ones
represent the main
ingredient of the stuffing.
If you want to avoid deboning and depriving the capon of its
insides, just
let your trusted butcher do it for you. If you serve it for
Christmas lunch, it
will be a great alternative to stuffed turkey.
Regional and family traditions led to the creation of many
recipes for
stuffing over the years, adding aromas rather than wine or
vegetable broth.
The secret to getting the best result is slow cooking, whatever
way you
decide to prepare your capon.
Here’s my family’s recipe, which uses the insides in the dough,
but not the
chestnuts or the raisins, simply because of personal taste.
Ingredients:
1 capon
200 g of ground beef
100 g of ground pork
capon's insides
1 egg
half onion
parsley
50 g of grated
Grana Padano
a few slices of
stale bread
soaked in milk
1 glass of dry white wine
extra virgin olive oil
a twig of rosemary
some leaves of sage
pepper and salt
Directions:
Chop the onion and fry it in a non-stick frying pan with two
spoons of oil. Add
the ground beef and pork and let them cook for a couple of
minutes, then add
half glass of white wine. Let everything cook for about 20
minutes. Then, put
the meat in a bowl and add parsley, one egg, cheese, soaked
bread, pepper and
salt and knead everything (don’t be afraid of getting your hands
dirty!)
Stuff the capon with this dough. Sew its opening with twine and
tie it well.
Prepare an oven pan that is suitable for both the cooker and
the oven. Add a
drop of extra virgin olive oil and the capon with a twig of
rosemary and some
leaves of sage. Put the oven pan on the cooker and let the capon
brown off on
both sides. Add half glass of white wine. Let everything cook
for about half an
hour, then put the oven pan in the oven for two hours at 180°C
(cooking time
differs based on the capon’s size). My mom usually covers the oven pan with kitchen
foil.
Serve it hot.
When you buy the capon, check that its paws are clear, its skin
colour is uniform
and there are no dapples. Its subcutaneous
fat must be light yellow and uniform. The animal
shouldn’t smell bad and
its meat must be white.
E ora andiamo a vedere cosa propongono le altre regioni:
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale
