Buongiorno a tutti ma, soprattutto, buon anno!!!
Per questa nuovissima prima uscita del 2016 de
L'Italia nel Piatto, il tema è: le
Farine speciali. Per una lombarda come me c'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma dato che era da un po' di tempo che volevo farli in casa da me, eccovi i Pizzoccheri di Teglio, non pizzoccheri qualunque. La ricetta è garantita dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio, e la trovate
qui oppure sul loro
sito ufficiale (che mi ha fatto da fonte per la realizzazione del post).
Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri,
indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia
si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi
come lo è ad esempio il termine sciatt, che per
l'originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta
ad indicare, nel dialetto locare, i rospi.
Ho scelto di realizzare la ricetta dei pizzoccheri di Teglio in quanto si contraddistingue da quella più nota (almeno per me) per la presenza di poca verdura nel condimento,
perché “non è una minestra”, come sottolinea Fabrizio Valbuzzi del
ristorante dell’Hotel Combolo di Teglio, in provincia di Sondrio, cuore
della Valtellina. Il formaggio è molto denso, le patate ben solide e al
dente, l’impasto ricchissimo. Si capisce la scelta del Casera al posto del più celebrato Bitto, perché in cottura il suo gusto cresce a dismisura.
Questi i comandamenti della vera ricetta custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio,
seria e appassionata istituzione di cui si apprezza tanto la competenza
quanto la condivisibile radicalità nel difendere l’autenticità del
piatto identitario della Valtellina.
Per fortuna i tellini sono tanto orgogliosi quanto generosi, quindi eccovi di seguito la loro ricetta:
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio
pepe
Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5
minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3
millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri.
Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo
delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure
in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire
i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le
verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o
fagiolini; io ho la fortuna di essere fornita di prodotti bio derivanti dall'orto di mio papà, come questa verza per esempio).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri
con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda,
cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a
scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il
burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui
pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una
spruzzata di pepe.
E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:
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