La Torta Bertolina

sabato, settembre 02, 2017

Tovaglietta e pirofila Green Gate

Seguire la stagionalità dei prodotti nelle proprie ricette è una pratica lodevole che ha anche come secondo fine il fatto di valorizzare gli ingredienti di un territorio. A tal proposito voglio farvi conoscere la Torta Bertolina, un dolce casalingo che ha come protagonista un'uva che troverete solo per poche settimane a settembre e ottobre: l'uva fragola, meglio conosciuta anche come "uva americana".
Si tratta di un dolce tipico del territorio cremonese e cremasco e nella città di Crema ogni anno, a metà settembre, viene dedicato a questo profumato dolce una sagra, il "Festival della torta Bertolina". Ho pensato a questo dolce in occasione dell'uscita di settembre de L'Italia nel Piatto, il cui tema è La Frutta di Settembre.

Una curiosità: il nome di questo dolce deriverebbe dall'ambiente campagnolo, ispirato ai nomi di un padre e figlio contadini: Bertoldo e Bertoldino. Un'altra leggenda farebbe invece risalire l'origine di questa torta a due sorelle di Trescore Cremasco, soprannominate "Benedète", che nessuno voleva sposare. Così le due sorelle, per vivere dignitosamente pur non essendo maritate, aprirono una panetteria dove preparavano pane e e dolcetti caserecci, tra cui appunto la Torta Bertolina. La torta, a quanto pare, piacque moltissimo, tanto che in molti iniziarono ad andare dalle due sorelle chiedendo loro le ricette. Loro però non se la fecero mai sfuggire, facendo di questo segreto la loro fortuna.

In rete si trovano diverse versioni, io vi propongo questa.

Ingredienti per uno stampo da 32 cm:

500 g di uva fragola
150 g di farina di mais fioretto
350 g di farina 00ù
120 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco
300 ml di acqua
un pizzico di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Miscelate le due farine, il sale e 90 g di zucchero.
Aggiungete l'olio e il lievito sciolto in metà dell'acqua tiepida. Incorporate il resto dell'acqua a poco a poco in modo da ottenere un morbido impasto.
Fate lievitare per un'ora (viste le temperature ancora calde) o fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo, prelevate tutti gli acini dai grappoli d'uva, lavateli e tamponateli con carta da cucina.
Quando l'impasto sarà lievitato, sgonfiatelo delicatamente e aggiungete metà dell'uva fragola.
Mettetelo quindi in una teglia circolare rivestita da carta da forno e distribuitevi sopra il resto degli acini, affondandoli leggermente con le dita.
Cospargete con lo zucchero rimasto e lasciate lievitare di nuovo per altri 30'.
Infornate a 180°C per 50', o fino a che la torta non risulterà dorata.
Sfornate, lasciate raffreddare e servite.