La torta che vi voglio far conoscere oggi, è del Maestro Ernst Knam. Ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente, e devo dire che mai mi è capitato di incontrare una persona così umile e disponibile come lui (considerando il suo livello professionale). E’ quindi con estremo piacere che vi propongo la sua Torta Mocaccina. Non fatevi spaventare dalla lunga procedura. Come dice lui stesso, quando ci accingiamo a preparare un dolce, dobbiamo essere sereni e rilassati. Tutto si può fare, niente è difficile o impossibile. E' una torta di un buono indescrivibile...davvero! Sapete...come quando vi commuovete assaggiando qualcosa di estremamente buono (a me succede...). Provatela, vi prego! :-)


Ingredienti:

300 g di pasta frolla al cacao*
250 g di crema pasticciera**
250 g di ganache al cioccolato***
30 g di caffè solubile
100 g di panna fresca liquida
200 g di cioccolato bianco tritato

Preparate la pasta frolla al cacao, la crema pasticciera e la ganache seguendo le ricette riportate sotto. Con una frusta mescolate poi la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffè, fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Ricordatevi di tenere da parte un paio di cucchiai di ganache per la decorazione finale.
Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 mm e foderate con questa una teglia imburrata. Riempite metà dello stampo con la crema al cioccolato e infornate a 175°C per circa 35’. Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino portate a bollore la panna e unite il cioccolato; amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non risulterà perfettamente emulsionata.
Quando la torta è ben fredda (non prima, mi raccomando), versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi, con l’aiuto di un cornetto di carta da forno pieno della ganache al cioccolato fondente (che avrete tenuto da parte), e uno stuzzicadenti, realizzate sulla sommità una sorta di ragnatela.

*Pasta frolla al cacao

Dosi per circa 900 g:

250 g di burro morbido
250 g di zucchero semolato
2 uova intere
4 g di sale
1 stecca di vaniglia
10 g di lievito in polvere
400 g di farina 00
80 g di cacao in polvere

In una planetaria con il gancio (oppure a mano), impastate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

**Crema pasticciera

Dosi per circa 250 g:

170 g di latte intero fresco
½ stecca di vaniglia
2 uova
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso


Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorlio e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare fino a che il composto non sarà denso e cremoso. Per la consistenza perfetta basteranno 2 minuti.

Infine fate raffreddare la crema.

***Ganache al cioccolato
Dosi per 250 g:
110 ml di panna fresca liquida
150 g di cioccolato fondente 60% tritato

Se volete preparare una dose maggiore o minore della quantità indicata, vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Dovrete ottenere una crema liscissima e, soprattutto, lucida.

E ora vi snocciolo la lista dei dieci finalisti… rullo di tamburi…

1) Idee in pasta & in pentola - Anolini al parmigiano in brodo (Emilia Romagna)
2) Nuvole di farina - Idrijski Zlikrofi (Friuli)
3) Simo's Cooking - Torta mantovana (Toscana)
4) La luna sul cucchiaio - La cutizza comasca (Lombardia
5) Fotocibiamo - Torta pasqualina (Liguria)
6) Batuffolando - Torcetti al burro piemontesi (Piemonte)
7) Oggi vi cucino così - Pici ai funghi porcini (Toscana)
8) Crema e panna - Amaretti di S. Antonio (Veneto)
9) SenzalatteSenzauova - Risotto al tastasal (Veneto)
10) Cucina che ti passa - Pecorella di marzapane ripiena di cioccolato (Sicilia)

Complimenti a tutti e... che vinca il migliore!!!
Un ringraziamento speciale a tutte le persone che hanno partecipato!

Oggi condivido con voi una ricetta del maestro panificatore Renato Bosco. Seguivo la sua trasmissione, quando ancora Alice era un canale di Sky. Mi sono annotata questa magnifica focaccia mesi fa e l’altro giorno, finalmente, sono riuscita a realizzarla. Inutile dirvi quanto sia buona! Io l’ho servita come semplice stuzzichino, ma potete farcirla con salumi o accompagnarla con verdure.
 

Oggi voglio condividere con voi una torta che mi riporta indietro nel tempo. Questa crostata infatti, mia mamma la prepara fin da quando ero bambina. E che mi ricordi, è sempre piaciuta a tutti, di generazione in generazione. Provatela, poi mi direte!

Ah, quasi dimenticavo...mercoledì si è concluso il Contest "Ricette Regionali", realizzato in collaborazione con Magnaitalia. Volevo ringraziare tutte le persone che hanno partecipato e l'entusiasmo che avete messo in ogni piatto! Mi avete fatto conoscere piatti che non avevo mai nemmeno sentito nominare! E' stata un'esperienza splendida, che ci ha unito tutti quanti. Un grazie particolare a Magnaitalia per avermi affiancato in questo viaggio.

La prossima settimana verranno decretati i finalisti...che vinca il migliore!!!

E ora la ricetta...

Per la frolla:

400 g di farina 00
200 g di burro morbido a temperatura ambiente
200 g di zucchero
1 uovo intero
2 tuorli
la buccia grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di lievito
un pizzico di sale


Per il ripieno:

250 g di marmellata biologica alle pesche FiordifruttaRigoni di Asiago
150 g di amaretti

Preparate velocemente la frolla, come di consueto, con gli ingredienti sopra indicati. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno, stemperando la marmellata in una terrina e sbricolandovi dentro gli amaretti. Amalgamate bene il tutto. Stendete quindi la frolla, dividendola in due dischi, di cui uno più grande. Imburrate e infarinate uno stampo da crostata, adagiatevi sopra il disco di frolla più grande e bucherellatene il fondo. Ritagliate la pasta in eccesso sui bordi. Versatevi il composto di marmellata e amaretti e ricoprite il tutto con l’altro disco di pasta. Sigillate i bordi e bucherellate qua e là la superficie. Infornate a 180°C per circa 30’. Sfornate, lasciate raffreddare e spolverizzate a piacere la superficie con zucchero a velo.

Ho visto questa ricetta in una delle sue trasmissioni che danno in onda su Sky. Inutile dirvi che è stato amore a prima vista! Come mi è capitato con almeno un centinaio di ricette della Pascale! Gnocchi estremamente facili, velocissimi da preparare ma non per questo meno buoni dei tradizionali gnocchi di patate! Eccovi la ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

100 g di parmigiano grattugiato
350 g di mascarpone
300 g di farina
2 uova medie
sale e pepe
6 cucchiai di pesto di rucola
olio extra vergine di oliva

Preparazione:

in una ciotola mettere tutti gli ingredienti per gli gnocchi e mescolare con un cucchiaio, poi mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastare con le mani fino a formare una palla dall’aspetto omogeneo. Dividerla in tre parti e formare tre cordoni da cui taglieremo gli gnocchi della gnadezza desiderata (io ho preferito farli abbastanza grossi).

Mettere a scaldare poco olio evo in una grossa padella antiaderente salta pasta e cuocere gli gnocchi qualche minuto per lato, fino a che si forma una bella crosticina dorata. Porre gli gnocchi in una ciotola e condire con il pesto di rucola.

In alternativa alla cottura in padella si possono bollire in acqua salata per pochi minuti; quando vengono a galla scolarli e condirli, fuori dal fuoco, col pesto di rucola.

La tortionata è un dolce friabile a base di mandorle tipico della mia città: Lodi, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Affine alla più nota sbrisolona, se ne distingue soprattutto per l'assenza della farina gialla dalla lista degli ingredienti.

La tortionata sarebbe nata nella prima metà dell'Ottocento dalle mani del pasticciere Carlo Tacchinardi che tramandò la ricetta ai figli Giovanni e Gaetano. Quest'ultimo la passò al proprio figlio Alessandro a cui, secondo la tradizione popolare, si deve il nome del dolce. Alessandro l'avrebbe chiamata così da un gioco di parole: la "torta di quando io sono nato", ovvero la "torta io nata" (da lì il nome definitivo). Nel 1885 Alessandro Tacchinardi depositò legalmente il nome della torta lodigiana unitamente al marchio d'impres.

La classica tortionata si presenta tonda, alta un paio di centimetri, colore dorato, friabile e non lievitata, deve la sua suadenza al profumo del burro che nel Lodigiano ha un'antica tradizione e all'aroma delle mandorle.

La torta si abbina bene con vini marsalati, Moscato, Malvasia dolce o vino passito.

Ingredienti:
300 gr di farina 00
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
150 gr di mandorle tostate pelate
1 tuorlo d’uovo
scorza di limone
zucchero a velo (facoltativo)

Usare la tortiera diam. 26 in quanto deve risultare di altezza non superiore ai 2/2.5 cm.

Preriscaldare il forno a 130°C.

Tritare grossolanamente le mandorle già spellate e passatele in forno per una tostatura veloce.

Sciogliere il burro e versarlo nella ciotola contenente la farina, lo zucchero, le mandorle, lo zucchero e il tuorlo d’uovo. Unire per ultimo la scorza del limone grattugiata.

Lavorare con le mani per amalgamare il tutto. L’impasto non risulterà assolutamente compatto.

Trasferire il tutto nella tortiera ricoperta con carta da forno e compattare con le mani.

Tracciare delle linee di decoro con i rebbi di una forchetta e cuocere a 130°C per circa 1 ora e comunque fino a che la torta non risulti dorata.

Lasciare raffreddare e cospargere, se fa piacere, di zucchero a velo

IMPORTANTE: la Tortionata non si taglia.. si spezza con le mani perchè è croccante ..

...ovvero, quando la cucina eritrea e quella indiana si sposano creando un matrimonio perfetto!

Il tuo bambino è inappetente? Prova con il berberè!

Non credo che molte di voi sappiano di cosa sto parlando, ma ora vi spiego. Come ormai sapete, Iris non mangia molto, tranne latte, pizza e pane. A volte mi stupisce mangiando qualcosa di nuovo, tipo un uovo, un wurstel, degli spinaci…ma puntualmente, se glielo ripropongo, lo rifiuta. Tempo fa ho letto un articolo che mi ha fatto riflettere per allargare i miei orizzonti culinari e non solo. La gastronomia italiana si basa generalmente su criteri di assonanza dei sapori, mentre in altri paesi si punta più sul loro contrasto. L’uso abbondante di spezie come il berberè (che si trova già pronto nei negozi di alimentari africani, ma è semplicissimo da preparare anche a casa) può svelare un nuovo approccio con il cibo. Nel berberè infatti, a fianco di u po’ di pepe e peperoncino, si trovano anche aromi che per i ragazzini o, nel mio caso, anche bambini piccoli, possono risultare molto appetitosi: lo zenzero (ad azione antinausea), il fieno greco (che mette appetito) e il cardamomo (fortemente digestivo). Ecco quindi la proposta di questo piatto tipico della cucina eritrea, una sorta di ragù, che si mangia con le mani (anche se questo l’ho lasciato fare solo ad Iris), accompagnato con un pane altrettanto tipico, il Naan (non è un pane africano ma indiano).

La difficoltà che incontrano le mamme italiane nel dare la carne (e per quanto mi riguarda, non solo quella) ai propri figli è la stessa delle mamme di tutto il mondo: spesso, cucinata nella solita maniera, la carne non va giù. Ecco quindi come una ricetta come il kulu’wa diventa un modo insolito per presentare la carne tritata: profumata di spezie berberè e avvolta in pezzettini di pane, diventa irresistibile rispetto alla semplice e solita bistecchina.

Questo piatto ho deciso di accompagnarlo con il naan, ma la tradizione prevede che l’unione perfetta sia con il pane injera, fatto con farina di miglio e acqua. Lo si può tranquillamente gustare anche con pane toscano, piadina o polenta.

Ultimo appunto: Iris l’ha letteralmente divorato!

Kulu’wa

Ingredienti per 4 persone:

450 g di polpa macinata di vitello
1 piccola cipolla
45 g di burro
concentrato di pomodoro
misto di spezie berberè in polvere (peperoncino, coriandolo, cardamomo, fieno greco, zenzero, cannella, pepe nero, chiodi di garofano)
sale

Soffriggete nel burro la cipolla a fettine per 5’ (io ho usato la praticissima casseruola antiaderente. Unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in 150 g di acqua calda, un cucchiaio di spezie e aggiustate di sale. Proseguite nella cottura per 5-6’ poi unite la carne; rosolatela per 5’, bagnate con altra acqua e proseguite la cottura per altri 15’ (con coperchio). Servite accompagnato da pane injera, oppure pane toscano, piadina, polenta o pane naan, come nel mio caso.



Pane indiano Naan

Questo pane lievitato si trova a partire dal Caucaso alla regione del Punjab (che io non sapevo manco dove fosse, comunque a nordovest dell’India) e oltre. A fine cottura va spennellato di ghee fuso. Il ghee è facilmente reperibile nei supermercati asiatici o indiani, ma è anche facile da preparare a casa. Basta fare sciogliere del burro non salato in una padella dal fondo spesso, a fuoco lento. Fate bollire finchè il liquido non assume un colorito dorato, poi lasciate raffreddare. Filtrate prima dell’uso.

Ingredienti per 3 naan:

225 g di farina bianca 00
mezzo cucchiaino di sale
15 g di lievito
60 ml di latte tiepido
15 ml di olio vegetale (per me olio extra vergine di oliva)
30 ml di yogurt al naturale
1 uovo
30 ml di ghee fuso

Setacciate la farina e il sale in una grande terrina. In una terrina più piccola sciogliete il lievito nel latte tiepido. Lasciate riposare per 15’. Aggiungete quindi il lievito, l’olio, lo yogurt e l’uovo alla farina e mescolate fino ad ottenere un impasto soffice. Ponete l’impasto su di una superficie infarinata e impastate per circa 10’, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete in una terrina unta, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare in un luogo caldo per 45’ o finchè l’impasto non sarà raddoppiato. Preriscaldate il forno alla massima temperatura e lasciate all’interno, a scaldare, due piastre da forno su cui poi metterete il pane a cuocere.

Riversate l’impasto su una superficie infarinata e lavorate nuovamente. Dividetelo in 3 parti uguali e date loro forma sferica.

Coprite due palle d’impasto con un canovaccio e date alla terza la forma di una lacrima, lunga circa 25 cm e larga alla base 13, con uno spessore di 5-8 mm. Preparate così anche le altre due palle.

Ponete quindi i naan sulle piastre da forno calde e fatele cuocere per 4’ o fino a che non saranno gonfi. Rimuovete i naan dal forno e poneteli sulla griglia calda del forno per qualche secondo o fino a che non saranno dorati. Avvolgete poi i naan cotti in un panno per tenerli al caldo fino a che non verranno consumati. Spennellate con ghee fuso.

I naan si possono gustare anche aromatizzati, aggiungendo alla farina: coriandolo in polvere, cardamomo, semi di papavero, pepe o cipolla (in questo caso, essendo la cipolla molto acquosa, è necessario ridurre la quantità di uovo).

Finalmente, dopo giorni frenetici, riesco a postare qualcosa! Non vedevo l’ora che tornasse l’ora legale per poter cucinare e fotografare a go go pure la sera, invece mi ritrovo a correre come una disperata dalla mattina alla sera…e pure senza preparare granchè in cucina. Al lavoro sono in totale fase full-immersion. A casa pure. Ah, già, devo respirare…aspettate un attimo che lo faccio…ehehehehe. Scherzi a parte, torniamo a noi. Oggi vi propongo questa ricetta gustosissima. Per chi non lo sapesse – o non lo ricordasse – Iris non mangia praticamente nulla che non sia latte, yogurt, a volte la carne, pizza e pane, tanto pane e derivati. Per cui, appena posso, cerco di farlo in casa. Questo mi è venuto particolarmente bene. Poi le olive taggiasche conferiscono quel sapore che solo loro sanno dare…

275 g di farina bianca
50 g di farina integrale bio
24 g di lievito madre essiccato (si impiega in percentuale del 7% sul peso della farina)
mezzo cucchiaino di sale
210 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (più altro per spennellare)
100 g di olive taggiasche snocciolate tagliate grossolanamente

Mescolate insieme le farine e il lievito in una terrina e fate un buco al centro. Aggiungete l’acqua e l’olio al centro della farina e mescolate fino ad ottenere un morbido impasto. Aggiungete il sale e impastate per 10’; otterrete un panetto liscio ed elastico. Posizionate in una terrina leggermente oliata, coprite con della pellicola e lasciate lievitare in un lungo caldo, lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore o comunque fino a che l’impasto non sarà raddoppiato di dimensioni.

Rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata e giratelo. Schiacciatelo e cospargetelo di olive. Ripiegatelo e impastate per distribuire in maniera omogenea le olive. Lasciatelo riposare per 15’, poi dategli la forma ovale di una pagnotta. Posizionatelo su di una teglia rivestita da carta da forno. Praticate dei tagli profondi sopra la pagnotta e premete piano sulle aperture. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per altri 45’ (o fino a che non raddoppia le dimensioni).

Scaldate nel frattempo il forno a 200°; spennellate il pane con olio extra vergine di oliva e cuocete in forno caldo per 45’. Trasferite su una teglia a raffreddare.