domenica 8 marzo 2015

Risotto con salsiccia e pannerone

Piatti in porcellana Store Montemaggi

Oggi vi ripropongo questa ricetta, già postata sul blog qualche mese fa. Ne approfitto per poter partecipare al contest di SABRINAINCUCINA "REGALAMI UN RISOTTO"


Per chi se la fosse persa, si tratta di una ricetta tipica della mia zona, il Lodigiano. Ma forse non tutti conoscono il Pannerone, un formaggio tipico del Lodigiano ormai dimenticato da molti. Deve la sua bellissima caratteristica ad un finale ammandorlato, quindi amarognolo.
Il nome Pannerone deriva da "panéra" che in dialetto lodigiano significa crema di latte, panna; poiché prevede l'utilizzo esclusivo di latte intero, ricco di panna. Un tempo era indicato anche col nome di "Gorgonzola bianco", benché non avesse, in realtà, alcuna parentela con il più famoso blu d'Italia, fuorché la forma esteriore e talvolta il peso (ed io aggiungerei la puzza...).
La caratteristica che lo rende unico è l'assenza totale di qualsiasi procedimento di salatura. Il latte vaccino crudo viene coagulato a 28-32°C in 30 minuti; quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais. Si effettua un parziale prelievo del siero con bacinelle ("ramin") e, mantenendo la massa sempre in movimento, si estrae la cagliata mediante tele dette "patte". Quindi si procede sminuzzando manualmente la pasta e collocandola nelle fascere, dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32°C, ove completa lo spurgo. Estratte dagli stampi, le forme vengono avvolte in carta speciale, strette da fascette di legno e così mantenute in stufatura per un'ulteriore giornata. La maturazione prosegue mantenendo le forme a temperatura ambiente per 24–48 ore, per poi collocarle definitivamente in cella frigorifera a 4–6°C. Complessivamente il tempo di stagionatura è di circa 10 giorni.
Le forme di Pannerone, dal peso di 12, 13 chili, sono cilindriche, con un diametro di 25, 30 centimetri e uno scalzo di 20; hanno crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta, bianco panna con occhiatura diffusa, è morbida e profumata.
Il sapore del Pannerone, risultato dell'attività della flora batterica in assenza di sale, risulta complesso e particolare. Il gusto moderno, con la sua predilezione per formaggi dolci e, in certo modo, "facili" ne ha quasi determinato la scomparsa. Prima della Grande Guerra, la sua produzione era diffusa in tutta la bassa Lombardia, con i comuni del Lodigiano, Casalpusterlengo in particolare, come principali centri di produzione. Oggi è fornito da un unico produttore in tutta Italia, il Caseificio Carena, che tra l'altro è vicinissimo a dove abito io (me fortunata!).
Il Pannerone ha un profilo organolettico unico nel panorama caseario italiano: dopo l'ingresso in bocca dolce e suadente, si caratterizza per il finale nettamente ammandorlato: un sapore tendente all'amaro che in un altro formaggio potrebbe essere considerato un difetto, mentre in questo è il carattere specifico del prodotto. Il contrasto dolce-amaro e l'assenza di sapidità lo rendono un cacio difficile, antimoderno. Tuttavia la sua personalità spiccata, assolutamente originale, consente abbinamenti anche audaci: con mostarda di frutta alla senape, confetture, uva fresca, miele aromatico, distillati di vinacce... e così via inventando.
Nel Lodigiano, ad oggi, come accennavo prima, resiste un unico produttore di Pannerone: il Presidio parte da quest'artigiano (Carena, appunto) e mira, attraverso un percorso di promozione che comprenda anche la codificazione delle regole produttive, a coinvolgere altre piccole realtà imprenditoriali. Allargare la base produttiva, conservando i metodi tradizionali, è l'unico modo per assicurare un futuro a questo bell'esempio di arte casearia.

E ora il risotto:

Ingredienti per 4 persone:
240 g riso Carnaroli
200 gr formaggio Pannerone
100 gr salsiccia nostrana sbriciolata
50 gr burro
80 gr formaggio grana lodigiano grattugiato
1.5 l brodo vegetale
1 dl vino bianco secco
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
sale q.b

In una casseruola a fuoco dolcissimo, rosolate la salsiccia con un cucchiaio d'olio, tostate il riso e bagnatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il brodo bollente. A metà cottura del riso aggiungete il Pannerone tagliato a pezzi e continuate la cottura. A cottura ultimata, aggiustate di sale, togliete dal fuoco il riso e conditelo con il burro e il grana lodigiano amalgamandolo bene.

In primo piano il Pannerone - Piatti in porcellana Store Montemaggi


Piatti in porcellana Store Montemaggi

Con questa ricetta partecipo al contest L'Italia nel piatto



CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONTEST “I FORMAGGI” 
DEL BLOG IL RISOTTO PERFETTO


8 commenti:

  1. Adoro i risotti e questo è davvero fantastico!

    Marco di Una cucina per Chiama

    RispondiElimina
  2. Un piatto gustoso e sempre gradito ! Buona domenica !

    RispondiElimina
  3. BEL RISOTTO, MOLTO PARTICOLARE, MA ANCORA NON MI HAI LASCIATO IL LINK!!!!LO ASPETTO, OK????BUON 8 MARZO!!!!BACI SABRY

    RispondiElimina
  4. uesto risotto è favoloso e mi ha fatto venire l'acquolina nonostante abbia già pranzato, bravissima Chiara:))
    un bacione e buona domenica:))
    Rosy
    ps: volevo farti sapere che ieri a cena ho preparato la tua torta rustica con tonno e patate..buonissima, troppo ma troppo buona!!!! è piaciuta tantissimo sia a me che a mio marito, grazie mille per la splendida ricetta:)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Rosy!!! Ma come sono felice!!! Grazie! E' bellissimo condividere ricette! Se poi piacciono, ancor di più...un abbraccio e grazie ancora!

      Elimina

Stampa e PDF

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...