Zucchero e albumi. Due soli ingredienti per un'infitità di varianti. Proprio così, perchè dietro un dolce apparentemente semplice, si cela una preparazione rigorosissima che, in base a come quei due ingredienti sono combinati, può dar vita a golosità inimmaginabili.
Sono tre le principali tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera.
Oggi vi presento la versione italiana. Tempo fa realizzai delle meringhe francesi variegate, trovate la ricetta qui.
La meringa italiana ha gli stessi ingredienti della meringa francese, con l'aggiunta di poca acqua: serve a ottenere uno sciroppo di zucchero, che deve raggiungere 121°C ed essere versato a filo negli albumi dal momento in cui stanno iniziando a gonfiarsi.
Ha tanti vantaggi: il primo è che il calore pastorizza le uova, il secondo è il fatto che può essere gustata “a crudo” (ovvero senza passaggio prolungato in forno per farla asciugare), proprio grazie al processo di pastorizzazione (o semipastorizzazione, suvvia). Un classico è infatti stenderla sulle torte o sui pasticcini e caramellarla con l’uso di un cannello (flambarla).
Ora passiamo alla realizzazione. Troverete centinaia di varianti sulle dosi. Io vi indico quella con cui mi sono trovata meglio. C'è chi aggiunge anche qualche goccia di limone. Vedete voi, fate delle prove.
Ingredienti:
125 g di Albume
50 ml di Acqua
250 g di Zucchero fine (io uso lo Zefiro)
Per prima cosa preparare lo sciroppo di zucchero: mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero togliendone un cucchiaio dal totale che servirà per montare gli albumi.
Portare lo sciroppo a una temperatura di 121°C smuovendo di tanto in tanto il pentolino.
Quando ha raggiunto la temperatura, spegnere e tenere da parte.
Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte alla massima velocità .
Quando le chiare diventano bianche, aggiungere pian piano lo sciroppo e continuare a montare.
Ora non vi resta che sbizzarrirvi.
Tra qualche settimana vi posterò la ricetta di una tarte fatta con crema al limone e meringa all'italiana flambata (in realtà l'ho passata sotto al grill perchè non ho il cannello, ma fa più figo il flambè)
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