Ingredienti
Dosi per 4/6 persone con stampo piccolo da plumcake oppure 2 stampi tondi 8cm diametro:
5 patate medie dimensioni
125 ml di panna fresca
un rametto di timo
mezzo spicchio di aglio (facoltativo)
burro per il pavé q.b.
olio o burro per rosolare
sale q.b.
pepe q.b.
Preriscaldare il forno a 170 °C in modalità ventilato.
Pelare le patate, lavarle e affettarle finemente con una mandolina.
In una ciotola versare la panna aromatizzata con l’aglio schiacciato, il timo, sale e pepe. Immergere le patate nella panna, facendo attenzione a bagnarle per bene.
Mettere due fogli di carta forno all’interno dello stampo, di modo che i bordi fuoriescano (verranno utilizzati per “chiudere” lo stampo).
Procedere in questo modo con le patate bagnate di panna: formare un primo strato, aggiungere sopra qualche ciuffo di burro e un cucchiaio raso di panna (la stessa in cui sono immerse le patate), e via quindi con il secondo strato, burro, panna e via con il terzo, proseguendo così fino ad arrivare a riempire lo stampo.
Versare la rimanente panna in superficie e chiudere i lembi della carta forno fino a coprire tutte le patate. Ripiegare un foglio di alluminio affinché sia della stessa dimensione del perimetro dello stampo e utilizzarlo come coperchio. Infornare per circa 50 minuti. Per capire se le patate sono pronte o meno, inserire uno stecchino all’interno e controllare che entri senza sforzi, altrimenti continuare la cottura in forno.
Una volta pronte, sfornare e lasciare intiepidire.
Ora bisogna “pressare” la patate: io ho usato due scatolette di latta delle conserve, ma va bene qualsiasi cosa si adegui alla forma dello stampo e faccia da peso.
Lasciare in frigorifero a rassodare e pressare per circa 24 ore.
Sformare il nostro pavé, facendo attenzione a staccarlo dalle pareti con l’aiuto di un coltello e sollevandolo con la carta forno.
In un pentolino sciogliere due noci di burro con un goccio di olio (ma va bene anche solo olio), aggiungere un rametto di timo (anche mezzo spicchio di aglio se ci piace), scaldare e rosolare su tutti i lati i nostri pavé, finché non saranno bene dorati.
Scolare su carta assorbente.
Servire con del sale in scaglie e timo fresco, oppure in accompagnamento a carni o pesce.
Io ho scelto di accompagnarlo alla famosa Porchetta di Ariccia Igp, firmata Fa.Lu.Cioli.
Prodotto icona Laziale, perchè non innaffiarlo con un Cesanese, poco
strutturato e con la giusta morbidezza. Adatto a domare la sapidità e
speziatura della Porchetta di Ariccia.
Si tratta di un prodotto meraviglioso, scioglievole che ho ridotto a tartare. Le caratteristiche peculiari della porchetta sono: la crosta, che ha nella parte superiore una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella zona sottopancia la crosta può presentare consistenza morbida. La carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa è arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle principali caratteristiche distintive del prodotto, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura in un forno tradizionale per oltre 4 ore ad una temperatura superiore ai 250 gradi, rimanendo inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura.
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