giovedì 2 aprile 2015

La colomba pasquale



E finalmente sta per arrivare anche la Pasqua…non immaginate con quanta attesa io abbia aspettato questo momento. Si perché per l’occasione e per l’appuntamento d’inizio mese con L’Italia nel piatto, che ha come protagoniste, appunto, le Ricette Pasquali, ho preparato la fatidica e tradizionale Colomba. Per molti di voi sarà una passeggiata questo lievitato così complesso. Ma per me era la prima volta. E non è stato per niente facile, per diversi motivi. Prima di tutto l’utilizzo del lievito madre. Ho iniziato un timido approccio con questo sconosciuto l’estate scorsa. Creato dalle mie manine e curato ogni santo giorno, dopo due settimane è stato letteralmente scaraventato nel cantiere abbandonato dietro casa.
 
Per questo tipo di lavorazione, non potendo farne a meno, ho percorso la strada più facile. Ne ho chiesto un pezzo alla mia benefattrice, nonché fata turchina Kiara, autrice del meravigliosissimo blog La pancia del lupo. Kiara è stata un tesoro. Mi ha consigliata, supportata e aiutata come nessun altro avrebbe potuto fare. Grazie di cuore! L'altro motivo per cui non è stato facile fare questa benedetta colomba è che il gioro prima della preparazione sono stata colpita da gastrointerite virale acuta, che solo il nome non rende, credetemi. Penso di non essere mai stata così male in vita mia. Ma il giorno dopo, cocciuta come un mulo, e con la consapevolezza di non volere mandare tutto all'aria, ho iniziato la mia avventura.

Per quanto riguarda le origini di questo dolce, nei primi del Novecento l'azienda milanese Motta decide di confezionare un prodotto simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce la colomba, un dolce con un impasto simile a quello del panettone, ma che si arricchisce di una copertura di amaretto. Non a caso nel 1930 la Motta commissiona ad un artista specializzato in manifesti pubblicitari, Cassandre, un affiche sulla colomba con questo slogan "Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera".
In realtà la colomba ha radici lontane, verso la metà del sesto secolo venne offerto ad Alboino, re dei Longobardi, che stava assediando la città di Pavia un pane lievitato dalla forma di ciambella. Gli ingredienti tuttavia erano molto poveri (uova, farina e lievito) rispetto a quelli di adesso, a cui è stato aggiunto burro, zucchero e canditi. Si deve, però alla Motta, l'aggiunta di una copertura di pasta di mandorle e frutta secca. La forma a colomba del dolce è una scelta dettata non solo dalla simbologia, ma anche dalla stagione, la primavera.




Per la ricetta, ho cercato di farmi una cultura assimilando qua e là consigli, tecniche e tipo di preparazioni. Sono partita dalla ricetta del Maestro, ma mi hanno aiutata in maniera non indifferente, le versioni di Anice e Cannella e, ovviamente, La pancia del lupo. Ho utilizzato due stampi da 500 g anzichè uno da chilo, anche per essere sicura che la colomba cuocesse per bene. Inoltre non ho voluto/potuto usare i canditi perchè a casa mia non piacciono a nessuno, se non alla sottoscritta; quindi li ho sostituiti con gocce di cioccolato.

Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 400 per grandi lievitati Molino Rossetto
100gr zucchero semolato
90gr burr
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro morbido (tirato fuori mezz'ora prima dal frigo), in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa (28°), per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’emulsione con:
30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Coprire.

Prepariamo la glassa:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao. Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (mattino)

L’impasto precedente
165gr farina 00 W 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr di cioccolato in gocce (messe prima nel congelatore)


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo intero con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamole gocce di cioccolato tolte dal freezer, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirle uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo in due parti uguali ed arrotondiamo (pirlatura).


Spezziamo in due ogni porzione (ricordo che io ho usato due stampi da 500 g l'uno) e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° (quindi nel forno spento con la luce accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo (per questa operazione ci vorranno ancora dalle 4 alle 6 ore).

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.



Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)


Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.
E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.


In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.






E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:

Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/frittata-di-pa…sta-nel-piatto.html

Trentino-Alto Adige:  Fiadoni Trentini http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/04/fiadoni-trentini.html

Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/pinze-triestina-per-litalia nel-piatto

Lombardia: La colomba pasquale http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-colomba-pasquale.html

Liguria:  tagliolini al sugo di carciofi      http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-le-ricette-di-pasqua.html

Emilia Romagna: Pagnotta Pasquale di Sarsina http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/pagnotta-pasquale-di-sarsina-per.html

Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/coniglio-pasqualino-o-in-carciofaia.html

Marche: I piconi marchigiani http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/04/piconi-marchigiani-ricetta-tipica-delle.html

Umbria: Frittata Pasquale  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/frittata-pasquale.html
Abruzzo: :Cuori,Pupe e Cavalli di Pasqua http://ilmondodibetty.it/cuoripupe-e-cavalli-di-pasqua.html
  
Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/04/la-pia-ovvero-zuppa-di-grano-molisana.html

Lazio:  Vignarola http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/vignarola.html

Campania: Minestra Maritata di Pasqua
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/04/minestra-maritata-di-pasqua.html

Puglia: Taradde ch-u scelèppe http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-taradde-ch-u-sceleppe.html

Basilicata: Pane di Pasqua salato
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/04/02/pane-di-pasqua-salato-il-puccillato-di-noepoli/

Calabria: Riganella http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/04/riganella.html

Sicilia: Le colombine http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/04/le-colombine.html

 
Venite a visitare il nostro blog:

 

39 commenti:

  1. Mi sembra che abbia ottenuto un ottimo risultato!

    Fabio

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    1. Grazie Anna Luisa e Fabio! Ma che fatica...ehehehe!

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  2. Ma brava Chiara che si è lanciata nei Grandi Lievitati! :))))

    Auguroni! ;)

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    1. Ahahahah! Siiiiii!!!!! Hai visto??? Speriamo sia anche buona! Domenica l'assaggiamo!!!! Un bacio Zio e tantissimi auguri di buona Pasqua!!!

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  3. Che splendida ricetta, complimenti!
    ne approfitto x farti i miei più sinceri auguri di felice Pasqua <3

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    1. Grazie Consuelo, sei sempre carinissima! Un bacione e tantissimi auguri anche a te!!!!

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  4. Ciao Kiara, ancora più preziosa questa colomba dopo tante disavventure! Ti è venuta benissimo e immagino quanto sarà buona... Buona Pasqua, cara, un bacione :)

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    1. Puoi ben dirlo...una sfiga via l'altra! Ahahaahah!!! Un bacione e buona Pasqua anche a te!!!

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  5. È la stessa ricetta che mi sono scritta per provare anche io a fare questo magnifico lievitato.. Stasera parto con il primo impasto.. Incrociano le dita!!
    La tua è super, speriamo venga anche a me cosi!!
    Smack

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    1. In bocca al lupo! E' una bella sfaticata ma poi, quando la sforni, ti rendi conto che ne vale proprio la pena!!!! Bacione e fammi sapere!!!

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  6. Ti faccio i miei complimenti, un vero capolavoro!
    Non credo di essere in grado di fare una meraviglia del genere... pertanto mi gusto la tua!
    Un bacione

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    1. Ci vuole tempo e pazienza, poi una brava come te non farà di certo fatica!!! Un bacione tesoro!!!

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  7. Complimenti per queste colombe splendide e golose !

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  8. Ma quante belle colombe che vedo in questo periodo!!!
    Tutte bellissime e soprattutto tutte bravissime.
    Immagino la soddisfazione nel sfornare una colomba.
    Ti auguro una buona pasqua, keep on rockin

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    1. Grazie Federica, per me era la prima (e ultima???) volta...tantissimi auguri anche a te!!

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  9. Eccomi qui !!! Kiara chissà che questo sia l'inizio di una storia d'amore tra te e il lievito madre. Per essere stata la prima volta sei stata brava. Un bacione

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    1. Senza di te non ce l'avrei MAI fatta Kiara!!!! Sei stata un supporto fondamentale per me!!! Un bacione e grazie di nuovo...tranquilla che tra me e LM non nascerà mai niente...ehehehe

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  10. meraviglioso risultato...complimenti! e anche la glassa è strepitosa...bravissima! e tanti cari auguri!!!

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    1. Grazie Elena!!!! Gentilissima!! Tanti cari auguri anche a te!!!!

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  11. Complimenti Chiara! Risultato magistrale! Purtroppo proprio a ridosso delle festività pasquali la mia planetaria ha deciso di darsi malata e adesso è in assistenza, quest'anno niente colombe e ho dovuto persino ibernare il mie lievito madre che si era allenato a lungo per questo evento. Proverò la tua ricetta fuori stagione, ma lo farò! Un abbraccio e buona Pasqua!

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    1. Noooo mi spiace per la tua planetaria!!!! Anche la mia sta tirando gli ultimi...Pffffff!!!!! Provala, così mi dici!!! A noi è piaciuta tantissimo!!! :-))

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  12. Complimenti Chiara! Risultato magistrale! Purtroppo proprio a ridosso delle festività pasquali la mia planetaria ha deciso di darsi malata e adesso è in assistenza, quest'anno niente colombe e ho dovuto persino ibernare il mie lievito madre che si era allenato a lungo per questo evento. Proverò la tua ricetta fuori stagione, ma lo farò! Un abbraccio e buona Pasqua!

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  13. ti faccio i miei migliori complimenti per questo capolavoro di colomba: perfetta a dir poco, bravissima come sempre:))
    un bacione e tantissimi auguri per una felice e serena Pasqua a te e famiglia:))
    Rosy

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    1. Eheheheh, Rosy, tu sei sempre troppo buona con me...non è assolutamente perfetta! Magari!!! Ma per essere la prima volta sono comunque contenta....soprattutto gli altri erano felici!!! Mia mamma, mio papà, mio marito, i miei fratelli, mia cognata, le mie nipoti, ecc...ecc... ehehehehe!

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  14. Un classico della cucina Lombarda eseguita in modo perfetta.
    Bravissima e ti auguro buona Pasqua

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    1. Grazie Pasquale!!!! Ma non è mica perfetta...magari!!!! Comunque grazie!!!

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  15. Un classico della cucina Lombarda eseguita in modo perfetta.
    Bravissima e ti auguro buona Pasqua

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  16. Ciao cara.. ma quanto tempo è che non passavo a trovarti??? troppo!!!!! Buonissima la colomba.. io sinceramente in questo lievitato non mi son mai cimentata.. mah.. chissà perchè.. eppure mi piace tantissimo!!! T'è venuta proprio bene.. Buona Pasqua cara :-)

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    1. Sono sicurissima che se dovesse venirti il pallino di farlo a te riuscirebbe IMPECCABILE! Sei così brava... un abbraccio e grazie per esser passata a trovarmi!!!

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  17. Ricetta classica e sempre valida. Buona Pasqua

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    1. Grazie cara!!! Un abbraccio e auguroni anche a te!

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  18. Ma è uno spettacolo questa colomba!!!!!!!!!!! Mi sa che la rifarò fuori stagione :D Io me le godo di più queste preparazioni:D BRAVISSIMA!!!!! ci rendi orgogliosi della tua regione con questa splendida preparazione!! Bacioniii <3

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    1. Oh grazie Yrma!!!! Non sai come mi rendono felice le tue parole!!!! Evviva L'Italia nel Piatto!!!!

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  19. Altro che passeggiata, io non ci provo neanche!!! Tu sei bravissima, il risultato è spettacolare meglio della pasticceria! ;-)

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  20. Complimenti la tua colomba è bellissima e buonissima !

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  21. Complimenti...quest'anno ho dato di panettone e pandoro, ma con la colomba non ce l'ho fatta! Anche la storia non la conoscevo: grazie per le informazioni che hai scritto. Cri

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  22. Complimenti. preparazione perfetta.

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  23. Complimenti, Chiara, un lavoro lungo e complesso, ma ne valeva la pena. Hai avuto due splendidi risultati, due capolavori di pasticceria!

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