La Büseca (Trippa)

lunedì, febbraio 16, 2015

Prima o poi ogni lodigiano mangia, ha mangiato o mangerà la trippa di San Bassiano. Non è il mio caso, tant'è vero che questo piatto della tradizione lombarda è stato cucinato niente di meno che da mia madre. Questo appuntamento di metà mese dell'Italia nel Piatto, vede come protagonisti piatti a base di verdure o zuppe.
La Büseca è una zuppa a base di trippa e verdure, ma può rappresentare benissimo anche un secondo piatto, vista la presenza incombente delle interiora del vitello.La Festa di San Bassiano, santo patrono della città di Lodi, ricorre il 19 gennaio. Piazza Vittoria in quest'occasione è gremita di bancarelle e tutti potranno acquistare i tradizionali filson, le collane di castagne stufate, dal gustoso sapore contadino e gustare un piatto della rinomata Büseca de San Bassan, che la Pro Loco Lodi tradizionalmente distribuisce sotto i portici di piazza Broletto dopo il solenne pontificale in cattedrale: circa quindici quintali di fumante trippa cucinata nelle cucine dell’ospedale maggiore di Lodi dai cuochi dell’ospedale. La trippa a Lodi non è solo cibo, non è solo una ricetta con verdure e spezie; a Lodi la trippa è una tradizione, anzi, forse è "La Tradizione" per eccellenza. La trippa è un piatto che sembra all'apparenza povero, preparato a partire dalle interiora dell'animale, ma che si arricchisce di verdure cucinate a lungo con sapiente cura e con il gusto antico per le cose lente e ripetitive. Quando nei tempi della grande palude lodigiana, i poveri perdevano ogni speranza di magiare carne nobile, non rimaneva che cibarsi dei resti e degli scarti del bestiame che non veniva utilizzato dagli allevatori. La fame ingegnò la popolazione che imparò presto a rendere commestibile le trippe, gli intestini e le budella gettati via come rifiuto. Come sapienti riciclatori, aggiunsero poi quegli ingredienti che ancora ora ne caratterizzano la tipicità. Si raccontava, poi, tra le nebbie domenicali adagiate sulle rive umide delle rogge, nei cammini mattutini per la cacciagione di fiume, che la peste, già implacabile sterminatrice a Milano, non fosse così crudele con Lodi, i cui abitanti apparivano in qualche modo maggiormente resistenti al morbo o addirittura miracolosamente immuni. Ciò forse era dovuto a quell'abitudine non proprio aristocratica di nutrirsi di abbondanti piatti di trippa? La trippa previene la malattia, pensavano i lodigiani antichi. La tradizione arriva così fino ai giorni nostri. Ancora oggi si dice che "Mangià la büseca de San Bassan vör di sta ben tüt l'an".

Si tagliano a pezzetti 2 etti di carote, una patata, un gambo di sedano, mezza cipolla e si mettono a soffriggere con 30 g di burro e ½ bicchiere di olio di oliva. Il tutto in una pentola con bordi alti.

Non appena la cipolla incomincerà a colorirsi, aggiungere 1 kg di trippa tagliata sottile e un etto di fagioli borlotti (lasciati in ammollo per tutta la notte).

Lasciar cuocere per un quarto d’ora e quindi irrorare con una tazza di brodo di carne nella quale sarà stato diluito un cucchiaio da tavola di conserva di pomodoro.

Lasciar bollire a fuoco sostenuto aggiungendo, per evitare che si asciughi, altro brodo di carne tenuto sempre caldo. La trippa va fatta bollire per circa 4 ore. Si consiglia di usare brodo di sola carne senza l’aggiunta di verdure; se si desidera un gusto piuttosto deciso basta aggiungere un cucchiaio di estratto di carne per 3 litri di brodo.