Frittata alle erbe fini di Gualtiero Marchesi

mercoledì, settembre 16, 2015

Padella antiaderente Agata - Illa

Per questa seconda uscita di settembre de L'Italia nel Piatto, abbiamo pensato di proporvi come tema le Erbe aromatiche e i profumi di fine estate. Per quanto riguarda la Lombardia, credo che questa ricetta possa farvi piacere. Si tratta di un'interpretazione del maestro Gualtiero Marchesi, milanese del Verziere, che per preparare una frittata degna di questo nome, procede in questo modo: “Rompo le uova, le sbatto, o meglio, le mescolo quel tanto che basta perché tuorlo e albume risultino amalgamati (sbattendole eccessivamente le uova si sfibrano e non gonfiano a dovere durante la cottura). Quindi salo; dose: una presa di sale per un uovo. Infine incorporo qualche fiocchetto di burro, che renderà la frittata più morbida. Volendo potrò aggiungere anche erbe aromatiche, le cosiddette erbe fini. Faccio quindi sfrigolare il burro in padella, vi verso le uova e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace, le mescolo continuamente con una forchetta, mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprimo alla padella un movimento regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea” (Gualtiero Marchesi, Oltre il fornello, Milano, BUR, 1986, pag. 91).

Di seguito le dosi usate da me.

Preparazione per 6 porzioni

Ingredienti:
UOVA (n. 10)
BURRO (60 g)
ERBE FINI*: PREZZEMOLO, CERFOGLIO, MENTUCCIA, ERBA CIPOLLINA (60 g)
SALE (q.b.)

NOTE
La frittata era di antica tradizione solo nelle zone meno povere della regione, dedite ad una cucina solida, quando nelle altre si praticava una cucina liquida che permettesse la pucia del pane o della polenta. La gastronomia regionale è comunque ricca di frittate, dalle più semplici, come quella raccolta dal Bassani in Brianza, forse l’antenata campagnola di questa ricetta, con salvia, erba de san
Pedar (Eryngium o calcatreppola) e foglie di camomilla, a quelle in odore di gastronomia francese, come l’omelette al tartufo riportata dal Dubini col nome di frittata con salsa d’uova.
Era abbastanza comune fare frittate con quasi tutte le verdure dell’orto, precedentemente lessate o saltate nel burro, e aveva diffusione regionale la cosiddetta frittata rognosa, con salsiccia o salame o cotechino tritati. Per la loro tipicità si ricordano inoltre la frittata con i cipollotti, accompagnata da
insalata o radicchio, della Bassa Lombarda; la frittata con la polenta a tocchetti della Bergamasca; la frittata con verdure selvatiche (luvertis, curnagett), o cime di ortica, della Brianza; la frittata di rane delle zone risicole della Lomellina.

VARIANTI
Ad esclusione della frittata base (uova e burro) della tradizione contadina e di quella descritta da Gualtiero Marchesi (uova, burro ed erbe fini) non esiste frittata più semplice di questa.
Le varianti potranno riguardare solo la qualità delle erbe.

*LE “ERBE FINI” RICORDANO LE FINES HERBES DI ORIGINE FRANCESE. PER ERBE FINI, ATTUALMENTE, SI INTENDE UN INSIEME EQUILIBRATO E ARMONICO DI ERBE AROMATICHE, COSTITUITO DA PREZZEMOLO, CERFOGLIO, DRAGONCELLO E ERBA CIPOLLINA. ALCUNI AUTORI VI INCLUDONO ANCHE MAGGIORANA E BASILICO.
LA PRESENZA DELLA MENTUCCIA AL POSTO DEL DRAGONCELLO DÀ A QUESTA RICETTA UN TOCCO PIÙ MEDITERRANEO.

Fonte: Per un codice della Cucina Lombarda

E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:

Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri

Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse

Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi

Emilia Romagna: Liquore al basilico

Liguria: Torta di zucchine al profumo di maggiorana

Toscana: Acciughe sotto pesto

Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo

Puglia: Focaccia con patate e rosmarino

Calabria: L'origano selvatico calabrese

Sardegna: Su Pistu..." Fregau "