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| Padella antiaderente Agata - Illa |
Per questa seconda uscita di settembre de L'Italia nel Piatto, abbiamo pensato di proporvi come tema le Erbe aromatiche e i profumi di fine estate. Per quanto riguarda la Lombardia, credo che questa ricetta possa farvi piacere. Si tratta di un'interpretazione del maestro Gualtiero Marchesi, milanese del Verziere, che per preparare una frittata degna di questo nome, procede in questo modo: “Rompo le uova, le sbatto, o meglio, le mescolo quel tanto che basta perché tuorlo e albume risultino amalgamati (sbattendole eccessivamente le uova si sfibrano e non gonfiano a dovere durante la cottura). Quindi salo; dose: una presa di sale per un uovo. Infine incorporo qualche fiocchetto di burro, che renderà la frittata più morbida. Volendo potrò aggiungere anche erbe aromatiche, le cosiddette erbe fini. Faccio quindi sfrigolare il burro in padella, vi verso le uova e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace, le mescolo continuamente con una forchetta, mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprimo alla padella un movimento regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea” (Gualtiero Marchesi, Oltre il fornello, Milano, BUR, 1986, pag. 91).
Di seguito le dosi usate da me.
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti:
UOVA (n. 10)
BURRO (60 g)
ERBE FINI*: PREZZEMOLO, CERFOGLIO, MENTUCCIA, ERBA CIPOLLINA (60 g)
SALE (q.b.)
NOTE
La frittata era di antica tradizione solo nelle zone meno povere della regione, dedite ad una cucina solida, quando nelle altre si praticava una cucina liquida che permettesse la pucia del pane o della polenta. La gastronomia regionale è comunque ricca di frittate, dalle più semplici, come quella raccolta dal Bassani in Brianza, forse l’antenata campagnola di questa ricetta, con salvia, erba de san
Pedar (Eryngium o calcatreppola) e foglie di camomilla, a quelle in odore di gastronomia francese, come l’omelette al tartufo riportata dal Dubini col nome di frittata con salsa d’uova.
Era abbastanza comune fare frittate con quasi tutte le verdure dell’orto, precedentemente lessate o saltate nel burro, e aveva diffusione regionale la cosiddetta frittata rognosa, con salsiccia o salame o cotechino tritati. Per la loro tipicità si ricordano inoltre la frittata con i cipollotti, accompagnata da
insalata o radicchio, della Bassa Lombarda; la frittata con la polenta a tocchetti della Bergamasca; la frittata con verdure selvatiche (luvertis, curnagett), o cime di ortica, della Brianza; la frittata di rane delle zone risicole della Lomellina.
VARIANTI
Ad esclusione della frittata base (uova e burro) della tradizione contadina e di quella descritta da Gualtiero Marchesi (uova, burro ed erbe fini) non esiste frittata più semplice di questa.
Le varianti potranno riguardare solo la qualità delle erbe.
*LE “ERBE FINI” RICORDANO LE FINES HERBES DI ORIGINE FRANCESE. PER ERBE FINI, ATTUALMENTE, SI INTENDE UN INSIEME EQUILIBRATO E ARMONICO DI ERBE AROMATICHE, COSTITUITO DA PREZZEMOLO, CERFOGLIO, DRAGONCELLO E ERBA CIPOLLINA. ALCUNI AUTORI VI INCLUDONO ANCHE MAGGIORANA E BASILICO.
LA PRESENZA DELLA MENTUCCIA AL POSTO DEL DRAGONCELLO DÀ A QUESTA RICETTA UN TOCCO PIÙ MEDITERRANEO.
Fonte: Per un codice della Cucina Lombarda
E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:
Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri
Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse
Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi
Emilia Romagna: Liquore al basilico
Liguria: Torta di zucchine al profumo di maggiorana
Toscana: Acciughe sotto pesto
Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo
Puglia: Focaccia con patate e rosmarino
Calabria: L'origano selvatico calabrese
Sardegna: Su Pistu..." Fregau "
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Deve essere veramente molto buona!!!!!!
RispondiEliminaMolto profumata e gustosa e sempre gradita !
RispondiEliminaAdoro le frittate e la tua così invitante e profumata mi piace tantissimo:)).Bravissima come sempre,complimenti:)).
RispondiEliminaUn bacione:))
Rosy
Io amo, ma che dico, adoro, le frittate.. e soprattutto quelle semplici, dove si riesce ad apprezzare il gusto delle buone uova che si utilizzano!
RispondiEliminaQuesta poi, con le erbette, deve essere una delizia. Non vedrei l'ora di infilarla in un bel panino :D
mamma che profumo!!! pure il certifoglio... sei un vero mito, quasi con il grande maestro... ;)
RispondiEliminabravissima!
Ottima , io la mangerei volentieri in un bel panino.
RispondiEliminaCiao Chiara,molto buona la tua frittata, hai fatto benissimo a proporre questa ricetta: un signore nella cucina e nella vita come Marchesi, non bisogna dimenticarlo!
RispondiEliminaBrava Chiara. Io adoro le frittate! Sembrano semplici da preparare ma in realtà non è così. Ma tu ci sei riuscita alla grande!! E poi il Maestro è sempre il Maestro:-))) Un abbraccio e a presto
RispondiEliminaNella mia famiglia adoriamo le frittate,in tutti i modi. Ma con le erbette sono insuperabili. L'unica cosa su cui non transigo sono le uova, debbono essere freschissime, di giornata. Ciao.
RispondiEliminaChissà che profumi questa frittata cara Kiara, mi piace molto! Grazie per l'idea ;)
RispondiEliminaUna Signora frittata questa alle erbette!
RispondiEliminaLe frittate le adoro, sono così versatili, veloci, sfiziose e piacciono sempre a tutti!
un bacione
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RispondiEliminaComplimenti Chiara! Marchesi docet e tu sei stata qui un'allieva eccezionale. Interessantissime le note storiche. Viene davvero voglia di assaggiarle tutte quelle frittate che hai nominato!
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