Tèmpura

 
Come vi ho scritto qualche tempo fa, adoro leggere libri e tra questi, ovviamente, non mancano quelli di cucina. Spazio dai libri easy della Parodi fino ad approdare a letture più complicate ma, allo stesso tempo affascinanti, come "Il Giappone in cucina" di Graziana Canova Tura. Questo testo mi ha letteralmente rapita, sia per il suo modo fluido di scrivere sia per la descrizione delle ricette orientali. Appaiono quasi a portata di mano, anche se non sempre è così. Tra le varie preparazioni, oggi voglio farvi conoscere la sua versione di Tèmpura (si, con l'accento sulla e anche se noi occidentali lo mettiamo sempre sulla u).

Questa pastella va preparata subito prima di iniziare la frittura e ci sono due possibili metodi da seguire (per i miei fiori di zucca ho scelto il secondo). 

1° metodo con il tuorlo d'uovo: metterlo in una ciotola, batterlo poco con i bastoncini e versarvi sopra 1 tazza scarsa di acqua ghiacciata (anche minerale frizzante), mescolando. Unire la farina in un colpo (1 tazza) e mescolare pochissimo, lasciando i grumi che non si fossero sciolti. È bene disporre il contenitore con la pastella su cubetti di ghiaccio, in un altro recipiente più grande, perché resti ben fredda.

2° metodo: versare in una ciotola 1 tazza scarsa di acqua ghiacciata (o birra) e unire d'un colpo la farina (1 tazza), mescolando pochissimo, come sopra. 

Viene assicurato che è sufficiente sbattere poco tutti gli ingredienti (anche con una frusta se non si hanno i bastoncini da cucina) fino a ottenere un composto liquido ma pieno di bolle d'aria (chiamate pin) e grumoso. 

La cosa che mi ha fatta sorridere è che si deve lasciare la pastella così poco amalgamata, roba da far rizzare i capelli in testa a un cuoco occidentale. Ma questo è il segreto del tenpura. 

E ora passiamo alla cottura. Far scaldare a 170° C 1/2 pentola di olio di arachidi con qualche goccia di olio di sesamo (se si usa la pentola cinese wok, ottima per i fritti, questa va riempita per due terzi). Per capire quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura è sufficiente farvi cadere con la punta di un bastoncino una goccia di pastella: deve scendere fino a metà dell'olio e poi risalire alla superficie. Se la pastella va a fondo o resta a galla la temperatura non è quella appropriata.

Intingere nella pastella i fiori di zucca (o altra verdura o pesce o gamberi) e, poco per volta, farli scivolare nell'olio muovendoli delicatamente con i bastoncini (o le pinze) mentre friggono ed estrarli prima che coloriscano troppo.

E' importante friggere poche cose per volta altrimenti la temperatura dell'olio si abbassa. Tenere poi in caldo in forno fino a che tutto è pronto.

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