Crostata con cremoso al cioccolato e tourbillon ai lamponi

crostata Ottolenghi

Finalmente vi mostro la mia prima crostata realizzata con il fatidico stampo tourbillon! L'ho desiderato così tanto! Di certo non è facilissimo il montaggio, ci vuole molta pazienza e delicatezza, ma se ce l'ho fatta io può riuscirci chiunque!

La torta di per sè non è difficile da realizzare, bisogna solo armarsi di tempo. Magari potete preparare le varie basi il giorno prima e assemblarla poi quello dopo. Ma vi assicuro che è divertente e appagante. Credo che le foto parlino da sole.
Per la frolla, ho provato a usare quella di Ottolenghi. Direi che con quella di Massari è una bella lotta. Sul podio entrambe.
Per il cremoso al cioccolato, mi sono affidata al bellissimo (e dai, anche bravissimo, Damiano Carrara).

fiordifrutta


Ingredienti per la base di frolla per uno stampo da 22 cm:
300 g di farina 00
90 g di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino di sale
200 g di burro freddo a dadini
La scorza di 1 limone grattugiata
1 tuorlo grande
20 ml di acqua fredda

Ingredienti per il cremoso al cioccolato:

Per la crema inglese: 
140 g di panna fresca
140 g di latte
28 g di zucchero
3 tuorli grandi

Montate lo zucchero con i tuorli.
A parte, scaldate il latte e la panna portandoli quasi al bollore.
Aggiungete il composto di tuorli e zucchero e portare a 85°C.

Per il cremoso al cioccolato:
335 g di crema inglese
165 g di cioccolato fondente

Versate la crema inglese sul cioccolato ridotto in scaglie e con una frusta mescolate fino a lisciare. Coprite la superficie con pellicola, aderendo bene al composto e fate raffreddare. Poi mettetelo in frigorifero.

Preparate la pasta frolla.
Mischiate la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola, aggiungete il burro e lavorate velocemente fino a ottenere una consistenza sabbiosa, aggiungete quindi l’acqua con il tuorlo leggermente sbattuto e la scorza. Impastate e avvolgete nella pellicola. Lasciate riposare il frigorifero.

Preparate ora il tourbillon ai lamponi.
Ho cercato in rete diverse ricette per realizzarlo, ma ho deciso di optare per la strada meno complicata, essendo la prima volta.

Per il tourbillon ai lamponi:
1 foglio di colla di pesce

Reidratate il foglio di gelatina in acqua fredda (ci vorranno una decina di minuti); in un pentolino scaldate la Fiordifrutta ai lamponi, aggiungete la colla di pesce prelevata e strizzata dall'acqua. Mescolate bene, facendo sciogliere la gelatina, quindi versate il composto negli stampi. Io ho usato uno stampo doppio in silicone dal diametro di 12 cm (ciù is mei che uan). Fate raffreddare, quindi mettete in frigorifero a rassodare.

Estraete la frolla dal frigorifero, stendetela a uno spessore di circa 4 mm. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e rivestitelo con la frolla. Cuocete il guscio in bianco (usando gli appositi pesetti) a 180°C per circa 25-30 minuti o comunque fino a che la superficie risulterà dorata. Fate raffreddare.

Tutti questi passaggi io li ho fatti il giorno prima.
La mattina dopo ho assemblato la torta.

Per prima cosa versate il vostro cremoso nel guscio di frolla. Stendete bene.
Estraete il tourbillon dal frigo e, con ESTREMA DELICATEZZA, toglietelo dallo stampo in silicone e appoggiatelo sul cremoso. Decorate a piacere. Io ho usato frutti di bosco, biscottini realizzati con gli scarti della pasta frolla, foglioline di menta e zuccherini colorati.

crostata tourbillon

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