venerdì 23 gennaio 2015

La pasta croissant di Michel Roux

Tovaglietta, tazza e piattino Green Gate

Ogni volta che sperimento una nuova ricetta, mi piace andarne a cercare l'origine. Così ho fatto anche per i croissant. E' la seconda volta nella mia vita che li preparo. La prima è stata seguendo la ricetta di Paoletta (Anice e Cannella)...semplicemente strepitosi. La seconda è stata qualche settimana fa, dopo l'acquisto del libro di Michel Roux "Frolla&Sfoglia". Anche questa pasta croissant non mi ha delusa, anzi...

Tornando all'origine della nostra ricetta, la nascita del Croissant, il Kipfel “lunetta”, il cornetto o brioche a forma di mezzaluna lo si deve alla grande storia.
Siamo nel 1683, nel bel mezzo dello scontro frontale tra Occidente e Oriente, l’assedio e la battaglia dei Turchi davanti a Vienna, le venticinquemila tende dell’armata di Kara Mustafà accampate tutt’intorno, con gli alloggi delle millecinquecento concubine e i settecento enunchi.
Il gran Visir è sconfitto, a Belgrado lo raggiunge il messo del sultano che gli porta il laccio di sete con il quale coloro che cadevano in disgrazie dovevano farsi strangolare. Narra splendidamente questo evento Claudio Magris nel suo libro “Danubio”.
Pare che croissant, vocabolo francese, dal significato letterale di “crescente”, abbia dato il nome al dolce proprio per la sua forma di luna (crescente). I primi croissant sono stati preparati a Vienna, dopo la fine dell’assedio alla città, a ricordo della mezzaluna turca sconfitta.

Fonte: L.Beccaria- Tra le pieghe delle parole (Enaudi 2008)

Tovaglietta, tazza e piattino Green Gate
E ora la ricetta!
Riporto fedelmente la ricetta di Michel Roux per una quindicina di croissants, con le mie midifiche tra parentesi:
  • 25 g di lievito fresco;
  • 250 ml di latte intero;
  • 500 g di farina (non specifica quale, io ho usato farina specialeper sfoglia Molino Rossetto);
  • 12 g di sale;
  • 50 g di zucchero;
  • 275 g di burro freddo ma non troppo duro (per me 250 g);
  • 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte;
1) Sciogliete il lievito nel latte (per me tiepido). Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice e mescolate a velocità bassa con il gancio aggiungendo il latte poco per volta. Non appena la pasta si stacca dalle pareti smettete di lavorare l’impasto perché non diventi troppo elastico. Coprite la ciotola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a che non raddoppia di volume (45 minuti- un’ora). Impastate rigirando la pasta con la mano per renderla più leggera. Coprite di nuovo e mettete in frigo per almeno 4 ore e non più di 8. Lavorate ancora la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato.
2) Formate una palla e incidete al centro una croce di circa 3 cm di profondità. Stendete i 4 lati per creare delle alette. Schiacciate il burro in un rettangolo, mettetelo al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette.
3) Infarinate il piano, stendete la pasta in un rettangolo di 60x30 e ripiegatela in tre. Avete dato il primo giro. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti. Ripetete lo schema altre due volte. Al terzo giro lasciate riposare un’altra mezz’ora l’impasto nel frigo.
4) Stendete la pasta in rettangolo spesso circa 3 mm e ritagliate dei triangoli con base di 9 cm e altezza 18 cm. Con un coltello praticate a metà della base un’incisione di 1 cm circa. Tirate leggermente i due angoli alla base e poi il vertice.
5) Arrotolate dalla base al vertice. Io ne ho farciti alcuni con un cucchiaio di marmellata, altri con un cubetto di cioccolato. Spennellate leggermente i croissants con uovo e latte e lasciate lievitare in luogo caldo e umido per circa due ore. Infornate a 170°C per 12 minuti avendo cura di spennellare un’ultima volta con uovo e latte immediatamente prima di infornare.
Avendo così poco zucchero nell’impasto sono perfetti anche con le farciture salate.
Avendoli preparati per una dolce colazione, dopo averli spennellati con uovo e latte prima di infornarli, li ho ricoperti con una spolveratina di zucchero.

Volendo potete anche congelarli. Al punto 5, prima di spennellarli, potete avvolgerli delicatamente uno ad uno nella pellicola e riporli nel freezer. Vanno scongelati circa 6 ore prima di essere infornati e a questo punto potete spennellarli (volendo anche solo con il latte o solo con il tuorlo sbattuto se avete intolleranze verso l'uno o l'altro).

Tovaglietta, tazza e piattino Green Gate

10 commenti:

  1. ecco ho appena preso un caffè ma ne rifaccio subito un altro per accompagnarci uno di questi croissant....ma quanto ti sono venuti bene?!!!!!
    bravissima
    un abbraccio
    raffaella

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  2. Hanno un aspetto a dir poco meraviglioso e la sfogliatura è perfetta. Segno la ricetta in previsione di qualche colazione "speciale". Grazie!

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  3. Ti sono venuti molto bene. Hanno un bel aspetto e sono molto invitanti. Anche io ho sperimentato qualche volta, con un finale più o meno buono. Mi sono promesso di riprovare ma alla fine non sono più riuscita a cimentarmi. C'è sempre l'ora di riprovare e spero al più presto !

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  4. Sono una meraviglia, ti sono venuti perfetti a dir poco, bellissimi:)) mi hai fatto venire voglia di cimentarmi nella loro realizzazione:)) bravissima, ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione e grazie mille per la condivisione:))
    Rosy

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  5. O_O mi lasci di stucco..sono bellissimi!!!
    Non sai cosa darei x averli domani mattina a colazione...
    Complimenti cara e felice we <3<3<3

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  6. Sembrano quelli di pasticceria. Interessante la storia della loro origine e grazie anche per la "dritta" della farina speciale per sfoglia che ancora non ho mai provato.

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  7. Che dire, sfogliatissimi, buonisssssimi!

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  8. Sono uno spettacolo!! Appena finisco quelli che ho surgelato provo questi!

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  9. woooow!!!!!!!! sai che ho il suo libro e mai mai ho fatto una sua ricetta, perché mi sembrano troppo complicate...

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    1. Io è la prima ricetta che faccio...sono lunghe da fare...non complicate...ci vuole tempo e non se ne ha mai abbastanza! Uff....

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