BATTUTO di ROMBO su CROSTINO di PANE di MATERA

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Questa era la ricetta di "scorta" preparata in occasione del concorso "Io Chef". Avevo paura che le foto fatte per gli gnocchetti di ricotta al ragù di gallinella e melanzana rossa (ricetta con la quale ho partecipato al concorso) non fossero venute come volevo, quindi mi ero portata ai ripari con questo piatto. E' stata dura scegliere tra le due. Entrambe buonissime. Questa forse un po' più particolare, vista la presenza di pesce crudo, ma non per questo meno squisita.

Ingredienti per 4 persone:

250 g ca. di patate

200 g di polpa di rombo*

1 melanzana rossa di Rotonda Dop

4 pomodori secchi di Tolve

50 g di verde di zucchina

30 g di carota

pane di Matera IGP

1 limone

semola di grano duro

erba cipollina

olio extravergine di oliva Majatica

olio di semi di arachide per friggere

sale

*Faccio una precisazione perché non so da voi come siano messi i vostri pescivendoli di fiducia. Il mio, per avere un rombo sfilettato, ha voluto una settimana di preavviso perché pare che sfilettare questo meraviglioso pesce, sia opera da certosini…questo solo per avvisarvi in modo che vi sappiate regolare sui tempi…inoltre, prima di essere consumato crudo, va congelato per almeno 24 ore.

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle sottili. Mettetele poi in una larga ciotola con acqua fredda (la mia vecchia zia diceva di aggiungere anche una bella manciata di sale grosso, vedete voi) a spurgare per circa un’ora: in questo modo perderanno l’amido e in cottura diventeranno più croccanti.

Battete con il coltello la polpa del rombo, conditela con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva Majatica, 5-6 fili di erba cipollina tritati, il succo del limone e un pizzico di sale. Coprite e fate marinare in frigorifero per almeno un’ora.

Tagliate il pane di Matera a fette, e ogni fetta tagliatela a metà. Infornate a 200°C per qualche minuto, giusto il tempo di asciugarsi senza prendere troppo colore.

Spuntate e affettate sottilmente una melanzana rossa di Rotonda. A differenza della melanzana comune non annerisce anche dopo diverse ore dal taglio. Infarinatele abbondantemente con la semola.

Scaldate abbondante olio di arachide e friggete le patate, scolate e ben asciugate, e le melanzane.

Tagliate a brunoise (dadini di 2 mm) la carota e il verde della zucchina.

Premete leggermente il rombo per far perdere il liquido di marinatura e mescolatelo con la brunoise di verdura.

Disponete su ogni fetta di pane ¼ del battuto di rombo, coprite con un pomodoro secco “Ciettaicale” di Tolve e completate con le chips di patate e melanzane.