Pane con la ricotta

giovedì, maggio 21, 2015

Volevo riservarvi la sorpresa. Ci ho provato ma non ci sono riuscita. Devo dirvelo. Assolutamente.

Il 5 giugno avrà inizio il mio 5° contest. Non vi svelerò il tema, quello no. Ma la straordinaria persona che lo realizzerà insieme a me, quello si! ER Creazioni by Eleonora Rossetti. Date un'occhiata al sito e ditemi se le cose che fa non sono meravigliose! Guardate, per esempio, i cestini che contengono le pagnotte...non sono bellissimi? Vi anticipo solo che vi aspetteranno premi straordinari, del resto, da un talento come lei non poteva essere altrimenti!

E ora la ricetta, questo buonissimo pane alla ricotta, caratterizzato da un gusto ricco e una pasta umida e molto morbida. Rimarrà buono per diversi giorni dopo averlo sfornato. E' un pane a base di farina 0, distinto da un grado di setacciatura più alto rispetto alla farina 00. Più alto è il tasso di setacciatura (in gergo abburattamento), maggiori sono i residui di crusche, ceneri e glutine presenti nella farina. Per un impasto "pesante" arricchito con tanta ricotta come questo, c'era bisogno di una farina tenace, in grado di sostenere la lievitazione. La farina 0 quindi ben si presta perchè più ricca di glutine della 00, insieme a quella speciale per pizza, anch'essa molto agglutinata. La ricetta l'ho trovata su un vecchio numero de La Cucina Italiana.

Ingredienti per 2 pagnotte da ca. 500 g:

300 g di farina 0
250 g di farina speciale per pizza
250 g di ricotta vaccina
38,5 g di lievito madre essicato
cannella in polvere
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione
Mescolate il lievito alla farina speciale per pizza e impastatela con 150 g di acqua. Coprite l'impasto con un canovaccio umido e fate lievitare per circa 2 ore o fino a che l'impasto non sarà triplicato (potete aiutarvi con una brocca graduata).
Setacciate la ricotta in una ciotola, unitevi l'impasto lievitato e lavorate i due ingredienti. Sciogliete 15 g di sale in 100 g di acqua tiepoda, unite un pizzicone di cannella e poi emulsionate con 50 g di olio. Unite nella ciotola la farina 0 e questa miscela.
Lavorate a lungo per consentire alla farina di assorbire il liquido via via che si forma la massa glutinica. Alla fine l'impasto dovrà essere liscio e staccarsi dal piano. Copritelo con un canovazzio umido e fatelo riposare per mezz'ora.
Allungatelo poi sul piano sgonfiandolo con le dita, spolverizzatelo di farina e ungetelo con un po' d'olio. Dividetelo e modellate le due pagnotte.
Ponete a riposare altri 30' su un canovaccio ben infarinato. ribaltatele infine su una teglia ricoperta di carta da forno e fatele lievitare fino a che non saranno raddoppiate (ci vorranno altri 45' circa). Spolverizzatele di farina e praticate dei tagli sulla superficie aiutandovi con una lametta*. Infornate le pagnotte a 200°C per 30' circa o fino a che la superficie non risulterà dorata.

*Si praticano tagli sulla superficie del pane per favorirne l'aumento di volume in fase di cottura. Per praticarli, è meglio utilizzare una lametta: la sua lama ben affilata, infatti, non si appiccica alla pasta e non la strappa come avviene spesso usando invece il coltello.