Panbrioche capriccioso con water roux

Teglia circolare a pois Green Gate

Ho visto la ricetta del Panbrioche capriccioso con water roux in una delle puntate de La prova del Cuoco. Trattasi di una ricetta dello chef Andrea Mainardi. Mi ha subito incuriosita questa tecnica che, personalmente, ancora non conoscevo. Devo dire che il risultato è sorprendente! Un Panbrioche morbido, profumato con un impasto dalla consistenza stratosferica, simile allo zucchero filato!

Ingredienti:
380 g di farina 0
70 g di zucchero di canna
50 g di burro morbido
2 uova
130 ml di latte
8 g di sale
6 g di lievito di birra fresco

Per il water roux:
20 g di farina manitoba
100 ml di acqua

Per la farcitura:
200 g di carciofi sott’olio sgocciolati Citres
100 g di pomodorini secchi sott’olio a filetti Citres
100 g di funghi sott’olio Citres
100 g di olive nere denocciolate Citres
200 g di prosciutto cotto a dadini
200 g di scamorza dolce

 50 g di olio evo per spennellare

Si parte con il roux all’acqua, grazie al quale avremo un panbrioche sorprendentemente morbido: in un pentolino mescolare l’acqua alla farina manitoba fino a ottenere un composto gelatinoso e lucido.
Ciò si verificherà perché sopra i 60° l’amido gelifica. Far raffreddare.
Mettere il roux nella planetaria (con il gancio) e aggiungere la farina 0, lo zucchero, il burro, il latte, il sale e il lievito sbriciolato. Impastare per bene e aggiungere poi un uovo alla volta. Attendere che l’impasto sia ben incordato, quindi coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore o comunque fino a che l’impasto non è raddoppiato.
Riprendere l’impasto lievitato, lavorarlo e stenderlo a uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta da 8 cm, ricavare tanti cerchi di pasta e riempirle con la farcitura, chiudere a pallina, mozzando con le dita la pasta in più.

Mettere le palline farcite in una teglia circolare imburrata e infarinata. Spennellarle con olio extra vergine (o, se preferite, burro fuso o latte) e far riposare per altre 2 ore. Infornare a 170°C per 30’.