Mostarda Mantovana

Per questa uscita pre-natalizia dell'Italia nel Piatto, abbiamo pensato di proporvi una serie di contorni tipici regionali, da portare in tavola durante le feste in arrivo.
Per la Lombardia ho pensato di proporvi un contorno atipico, la Mostarda Mantovana. La conoscete? Molti di voi magari l'hanno assaggiata nel ripieno dei ravioli tipici di zucca mantovani. Una delizia da gustare in questo periodo, sia da accompagnare a carni arrosto, bolliti o cotechini che da assaporare semplicemente da sola, a fine pasto.
La mostarda come ricetta trova origine in un libro di cucina del ‘300.
Quella mantovana, l’unica corretta per la realizzazione dei tortelli di zucca, non si trova facilmente in commercio fuori della zona di origine. E farla in casa non è così difficile. Ci vuole solo un pochino di pazienza.
La mostarda mantovana si distingue dalle altre mostarde, sia toscana, descritta dall'Artusi, sia siciliane, non solo per essere composta di sole mele, ma anche perché prima di essere messe nei barattoli queste vengono "fritte" anziché asciugate al sole.



Ingredienti per due vasetti:
1 kg di mele preferibilmente cotogne (io ho usato la varietà renette di Bioexpress)
500 g di zucchero
essenza di senape

Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle le mele con lo zucchero. Lasciar riposare il tutto per 24 ore. 
Scolare il succo, farlo addensare per una decina di minuti e aggiungerlo di nuovo alla frutta. 
Dopo altre 24 ore ripetere l’operazione una seconda volta. 
Dopo altre 24 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto. 
Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape, nella dose di 12-13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti di vetro ermetici sterilizzati. 
Conservare i vasetti di mostarda artigianale in un luogo buio e asciutto. 

Note: In alcune ricette si parla, per l’ultimo passaggio, di “friggere le fettine”. In effetti l’olio non c’entra per niente: semplicemente l’ultimo passaggio si faceva in padella, a fuoco vivo, ottenendo una asciugatura più rapida. Lo scopo delle cotture (prima del succo e poi del tutto) è di far addensare il succo ed arrivare ad ottenere, alla fine, le fettine, relativamente asciutte, in uno sciroppo denso. 

Quanto alla dose di essenza di senape i pareri sono discordi: se la mostarda piace molto piccante, mettere fino a 20 gocce per kg., se la si preferisce dolce si può scendere a 9-10 gocce/kg. Diminuendola ulteriormente si rischia di ottenere un prodotto in cui il dolce domina troppo sul piccante, togliendole quella che è la sua caratteristica fondamentale. 

È concessa, nel caso in cui non siano disponibili le mele cotogne, la sostituzione con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po’ acerbe.

Sistemare la mostarda in vasetti di vetro sigillati.



Lombardia

E ora vediamo i contorni natalizi delle restanti regioni:

9 commenti

Sabrina
Quant'è buona la mostarda mantovana! L'ho provata la prima volta proprio a Mantova, in un weekend fuoriporta tanti anni fa, e mi è piaciuta moltissimo. Ho questo ricordo piacevole di questo prodotto. Non posso che aprrezzare dunque questa tua proposta!
Elisa- il fior di cappero
Ma quato buona è la mostarda?!?
Mantovana, vicentina, cremonese.. mi piacciono tutte!!
😊
Un'arbanella di basilico
Una supersquisitezza e pensa che non l'ho mai assaggiata. Devo romediare quanto prima! Un abbraccio
marina riccitelli
Buona la mostarda! Non conosco le differenze tra i vari tipi ma mi piace tanto il sapore! un abbraccio
elena
ma dove trovi l'essenza di senape? per averla ho pregato il farmacista e dopo 10gg me l'ha trovata dicendomi di non chiedergliela mai più...questa mostarda è ottima!
Natalia
Non ho mai fatto una mostarda ma l'idea di usare le mele cotogne mi verrebbe utile, ne ho tante ogni anno e di farle tutte a confettura non è il caso. Segno.
Manu
La mostarda con le mele cotogne è veramente deliziosa e la tua è molto golosa, peccato quest'anno non essere riuscita a prepararla.
Ciao Manu
Mary
Una squisita raffinatezza Chiara! Meravigliosa!
Baci,
Mary
Kucina di Kiara
Grazie ragazze!
@Elena, la mostarda l'ho ordinata in farmacia, ma me l'hanno procurata senza problemi...

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