Per questa uscita di marzo, noi de L'Italia nel Piatto abbiamo pensato di proporvi piatti tipici con I formati di pasta della tradizione locale. In Lombardia abbondano le paste ripiene. Ho avuto modo, in passato, di farvi conoscere gli Scarpinocc di Parre oppure i famosi Pizzoccheri di Teglio. Questa volta, invece, ho preparato per voi i Ravioli alla Valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola. Un primo piatto davvero molto gustoso e particolare, grazie alla presenza della farina di grano saraceno nell'impasto che conferisce quella ruvidezza tipica tanto amata.
Pare che i ravioli alla valtellinese, secondo la tradizione, vengano preparati solitamente verso la fine delle feste poichè considerati "dietetici" (passatemi il termine, anche se di dietetico qui non c'è proprio nulla) rispetto ai piatti più elaborati tipici delle feste natalizie. Diciamo che rappresentano il giusto compromesso per cedere il passo, con la fine delle feste Natalizie, a ricette più leggere e meno complesse.
La fonduta di taleggio e la bresaola sono una mia aggiunta. Per una versione vegetariana, potete condirli semplicemente con burro e salvia.
Ingredienti per 4 persone:
Per la Pasta:
200 g farina 00
60 g farina di grano saraceno
2 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Sale
Per il ripieno:
400 g patate lesse (Bioexpress)
200 g taleggio
Prezzemolo
Sale
Pepe
Per il condimento:
Latte
maizena
200 g di taleggio
Sale
12 fettine di bresaola valtellinese (facoltativo)
Per prima cosa metto a lessare le patate con la buccia.
Nel frattempo impasto la farina bianca con quella di grano saraceno, le due uova intere, i due tuorli, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, formo una palla e la lascio riposare per 30 minuti circa ricoperta con pellicola per alimenti, per evitare che la pasta si secchi.
Sbuccio le patate ancora calde e le schiaccio subito con uno schiacciapatate in una ciotola mescolandole al taleggio tagliato a cubetti a temperatura ambiente, al prezzemolo tritato e aggiusto di sale e pepe.
Passo la pasta nella sfogliatrice partendo dalla larghezza più alta fino a ricavare delle sfoglie sottili.
Distribuisco lungo tutta la linea mediana mucchietti di ripieno con un sac-Ã -poche, distanziati tra loro.
Questa sfoglia tende ad asciugare molto velocemente quindi prima di poggiarci sopra la seconda sfoglia meglio pennellarla con un poco di acqua per far aderire bene i lembi al momento del taglio.
Ritaglio a quadrati con un coppapasta fino ad ottenere circa 50-60 ravioli (dipende dalla grandezza che darete loro).
Li faccio lessare e nel frattempo preparo la fonduta, facendo sciogliere il taleggio a tocchetti in un pentolino con circa 400 ml di latte. Stempero un cucchiaino di maizena in un poco di latte, la faccio sciogliere e la aggiungo alla fonduta. Mescolo, assaggio e aggiusto di sale (andateci piano con il sale, prima assaggiate; il taleggio è già abbastanza saporito di suo).
Preparo l'impiattamento disponendo in ogni piatto tre fettine di bresaola arrotolate come fossero roselline; aggiungo i ravioli e li condisco con la fonduta.
E ora scopriamo cosa ci hanno preparato le altre regioni:
