La ricetta originale del Pizzocchero di Teglio®


Buongiorno a tutti ma, soprattutto, buon anno!!!
Per questa nuovissima prima uscita del 2016 de L'Italia nel Piatto, il tema è: le Farine speciali. Per una lombarda come me c'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma dato che era da un po' di tempo che volevo farli in casa da me, eccovi i Pizzoccheri di Teglio, non pizzoccheri qualunque. La ricetta è garantita dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio, e la trovate qui oppure sul loro sito ufficiale (che mi ha fatto da fonte per la realizzazione del post).

Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi come lo è ad esempio il termine sciatt, che per l'originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta ad indicare, nel dialetto locare, i rospi. 

Ho scelto di realizzare la ricetta dei pizzoccheri di Teglio in quanto si contraddistingue da quella più nota (almeno per me) per la presenza di poca verdura nel condimento, perché “non è una minestra”, come sottolinea Fabrizio Valbuzzi del ristorante dell’Hotel Combolo di Teglio, in provincia di Sondrio, cuore della Valtellina. Il formaggio è molto denso, le patate ben solide e al dente, l’impasto ricchissimo. Si capisce la scelta del Casera al posto del più celebrato Bitto, perché in cottura il suo gusto cresce a dismisura.
Questi i comandamenti della vera ricetta custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, seria e appassionata istituzione di cui si apprezza tanto la competenza quanto la condivisibile radicalità nel difendere l’autenticità del piatto identitario della Valtellina.

Per fortuna i tellini sono tanto orgogliosi quanto generosi, quindi eccovi di seguito la loro ricetta:

Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio
pepe

Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.


Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini; io ho la fortuna di essere fornita di prodotti bio derivanti dall'orto di mio papà, come questa verza per esempio).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.


E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:
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10 commenti

speedy70
La mia nonna li faceva sempre... che dolci ricordi! Una bontà questi pizzoccheri, complimenti, bravissima!!!!!
Rosy
Non li ho mai assaggiati ma immagino tutta loro bontà...bravissima come sempre:))
Un bacione e i miei migliori auguri per un meraviglioso 2016 a te e famiglia:))
Rosy
Dolci tentazioni d autore
Che buoni Chiara e che meravigliaaaaaaa. Sei sempre bravissima e come sempre mi viene fame. Un abbraccio
Dolci tentazioni d autore
Che buoni Chiara e che meravigliaaaaaaa. Sei sempre bravissima e come sempre mi viene fame. Un abbraccio
elena
ecco ora non ho più scuse! devo assolutamente provarci... troppo buoni i pizzoccheri e ormai si trova pure il casera e il bitto qua da noi! grazie di aver condiviso!
Marco Furmenti
Questi sono meravigliosi davvero! Li mangio piuttosto spesso. Complimenti
Giulietta | Alterkitchen
Io adoro i pizzoccheri.. anni fa li ho preparati anche io secondo la ricetta del disciplinare, che è semplicemente perfetta. Peccato solo che qui non trovi il Casera da utilizzare per essere filologicamente corretta. Mi "accontento" sempre di qualche toma piemontese ;)
Donaflor
Eh...quante scorpacciate di pizzoccheri quando andavamo a sciare a Bormio, al rientro a casa me ne portavo sempre una bella scorta! Quanti bei ricordi!
Un'arbanella di basilico
I pizzoccheri sono una cosa deliziosa che letteralmente mi conquista ogni volta che li mangio. Ciao Chiara, buon anno :)
Jeggy
Meravigliosi! Li ho assaggiati per la prima volta 2 settimane fa e me ne sono innamorata!

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