I tortelli con la coda piacentini

Anche i tortelli appartengono alla tradizione padana, ma quelli con la coda sono ritenuti piacentini, con vanto e un certo sussiego per la difficoltà nella realizzazione che richiede una certa manualità. Ho cercato diversi video in rete per studiarne i passaggi d'esecuzione. Molti mi sono stati di grande aiuto, come quello di Ornella Pasquariello. Il mio risultato è molto lontano da quelli visti, ma non posso negare di essermi divertita come una bambina. Confezionare il tortello in questo modo è davvero difficile perchè lo si impara come gesto famigliare e lo si trasmette come tale: la tecnica si coniuga con abitudine e rapidità.
I tortelli con la coda si preparano in genere con un ripieno a base di ricotta, grana, spinaci scottati e tritati, uovo e noce moscata. La pasta deve essere soda e sottile ma non deve prevaricare il ripieno. Il condimento dev'essere semplice: burro fuso spesso profumato di salvia. Nel piacentino capita spesso che li servano anche con sugo ai funghi.
Io li ho preparati rispettando la tradizione nell'impasto.
Ricetta per 4 persone.

Ingredienti per il ripieno:
200 g di ricotta
100 g di spinaci scottati e tritati a coltello
50 g di Grana Padano grattugiato
sale
pepe
noce moscata

Ingredienti per la pasta:
400 g di farina di grano tenero 00
3 uova
acqua
sale

Per il condimento:
50 g di burro
qualche foglia di salvia

Impastare gli ingredienti partendo da un cratere di farina riempito di uova, 2-3 cucchiai di acqua fredda e un pizzico abbondante di sale.
Con le dita amalgamare bene la farina spostandola pian piano verso il centro occupato dalle uova. Ottenuto l'impasto farlo riposare un'ora, coperto da un canovaccio umido, oppure avvolto nella pellicola.

Preparate il ripieno. Mi raccomando, scottate gli spinaci in padella semplicemente con un goccio d'acqua. Non lessarli perchè perderebbero sia le loro proprietà nutrizionali che il loro sapore pungente. Sminuzzateli con un coltello e incorporateli alla ricotta. Aggiungete il grana, aggiustate di sale, e aggiungete un pizzico di pepe e noce moscata.

Prepariamo i tortelli.
Per comodità vi riporto uno dei video che mi ha aiutata nell'operazione, quello di Ornella Pasquariello.

Tirare la sfoglia in una pasta sottile e ritagliare quadrati di circa 4 cm di lato.
Disporvi sopra un cucchiaio di ripieno.
La chiusura si realizza tenendo sul palmo di una mano il tortello e lavorando con l'altra. Si ripiega all'interno la pasta partendo da uno degli angoli quindi, alternando il pollice e l'indice dal basso verso l'alto, si procede in avanti fino a ottenere una saldatura regolare del tortello. In questo modo rimarranno sui lati lunghi  due code di pasta.
E' necessario avere cura di non lasciare aria all'interno.
Se la coda non riesce chiudere il tortello a triangolo o in altra forma.

Mentre l'acqua salata per cuocere i tortelli prende bollore, disporre il burro in una pentola e scaldarvi dolcemente le foglie di salvia.
Gettare i tortelli nell'acqua salata e toglierli appena affiorano. Passarli nella pentola col burro per qualche minuto, il tempo necessario per lucidarli. Servire con grana grattugiato e foglie di salvia fritta.