Polenta Taragna

sabato, gennaio 02, 2021

Eccoci ritrovati al nuovo appuntamento mensile con i piatti tipici della tradizione italiana, a cura de L'Italia Nel Piatto. Il tema di questo gennaio è: Polenta e farina di mais nella cucina tradizionale.

Per la Lombardia, avevo l'imbarazzo della scelta. Tra i tanti piatti, ho scelto di proporvi la Polenta Taragna. Questa gustosa polenta, è un ricetta nata dalla cucina contadina lombarda, in particolare della Valtellina, dove già dal 1500 era diffusa la coltura del grano saraceno, vero protagonista di questa ricetta e di altri tipici piatti valtellinesi come i pizzoccheri di Teglio.
Oltre che in Valtellina, questa specialità è tipica della zona camuna e delle valli bresciane e bergamasche.

Si può usare il Branzi o altri formaggi come il Casera, Bitto, Scimudin o simili.

La polenta taragna deve questo suo nome dal tarai (“tarel” in bergamasco), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell’oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

POLENTA TARAGNA

Ingredienti per 4 porzioni:

500 g di farina di grano saraceno miscelata a quella di mais
2 lt di acqua
Sale qb
200 g di formaggio grasso tipo Branzi
200 g di burro

Mettere l’acqua in una capace pentola, o nel paiolo (va bene anche quello elettrico), salarla e portarla ad ebollizione.
Quando bolle, abbassare il fuoco in modo che il bollore termini, e iniziare a versare la polenta a pioggia mescolando con una frusta.
Quando tutta la farina è stata incorporata, aumentare un pochino la fiamma, e iniziare la cottura, mescolando con l’apposito bastone.
La cottura dovrebbe durare circa 45 minuti.
Se si preferisce una polenta più morbida, aumentare la dose di acqua, oppure unire dell’acqua calda durante la cottura.
Quando la polenta è cotta, unirvi il formaggio tagliato a dadini e il burro, sempre tagliato a pezzetti. Mescolare, in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
Servire subito.

A piacere si può condire ulteriormente la polenta taragna quando è nel piatto, con del burro fatto appena rosolare con delle foglie di salvia e/o degli spicchi di aglio.