LA BESCIAMELLA

Per chiunque voglia dedicarsi alla cucina è determinante partire dalla conoscenza di impasti e preparazioni di base e imparare a farli alla perfezione. Per preparare una buona besciamella, non so quanto tempo ho impiegato… tanto, forse troppo, ma alla fine ho raggiunto un risultato soddisfacente. Bisogna inculcarsi nella mente (e nel palato) che la bontà di una salsa è racchiusa nel suo profumo, nella sua leggerezza, nella sua fragranza. Usate un pentolino che sia almeno di alluminio con doppio fondo (meglio se di rame stagnato che io, ovviamente, non ho ancora…), lasciate fondere 50 gr di burro a fuoco moderato; unite pari quantità di farina mescolando con la frusta. Quindi versate ½ litro di latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finchè inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno 20 minuti coperto, mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate, se occorre il sale e, volendo (io lo consiglio), insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po’ di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata. Per una besciamella più ricca sostituire la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua.

La ricetta e tutte le interessanti informazioni descritte sopra, sono tratte dalla mia bibbia di fiducia: Il Cucchiaio d’Argento e dalla mia cuoca di fiducia: mia madre.