mercoledì 17 novembre 2010

LA BESCIAMELLA

Per chiunque voglia dedicarsi alla cucina è determinante partire dalla conoscenza di impasti e preparazioni di base e imparare a farli alla perfezione. Per preparare una buona besciamella, non so quanto tempo ho impiegato… tanto, forse troppo, ma alla fine ho raggiunto un risultato soddisfacente. Bisogna inculcarsi nella mente (e nel palato) che la bontà di una salsa è racchiusa nel suo profumo, nella sua leggerezza, nella sua fragranza. Usate un pentolino che sia almeno di alluminio con doppio fondo (meglio se di rame stagnato che io, ovviamente, non ho ancora…), lasciate fondere 50 gr di burro a fuoco moderato; unite pari quantità di farina mescolando con la frusta. Quindi versate ½ litro di latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finchè inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno 20 minuti coperto, mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate, se occorre il sale e, volendo (io lo consiglio), insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po’ di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata. Per una besciamella più ricca sostituire la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua.

La ricetta e tutte le interessanti informazioni descritte sopra, sono tratte dalla mia bibbia di fiducia: Il Cucchiaio d’Argento e dalla mia cuoca di fiducia: mia madre.

8 commenti:

  1. Ciao Kiaretta.
    Una domanda, anzi due: perché il latte lo metti freddo e tutto insieme? Normalmente lo verso già ad una temperatura prossima agli 80° e a filo, in modo da far unire i due composti (liquido e solido) in maniera più graduale e senza shock termici.

    ...per non parlare poi di come la fa mia moglie ahahah, se ti va provala e fammi sapere. ;-)

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  2. Chiara...a me la besciamella piace sempre tanto.... e la faccio già da quando ero bambina e mia nonna tirava la sfoglia per le lasagne e mi metteva su una sedia a mescolare prima il burro con la farina...poi aggiungendo piano piano il latte...sale e la noce moscata!!!
    Che bei ricordi mi hai fatto tornare...buona giornata, baci

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  3. Che brava.. hai trasformato in un rito lento e di sicura riuscitala preparazione della besciamella!! Io uso l'olio per problemi di intolleranza... e schiaffotutto al microonde per sbrigarmi!!! eheheheh bacio e buona gg :-)

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  4. Che buonaaaaaa la besciamella!!!...la tua è perfetta!...anche io ci metto la noce moscata...la preferisco al pepe!!!

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  5. @ Ziopiero, ho provato anche ad aggiungere il latte caldo, ma così come l'ho postata (secondo il Cucchiaio d'argento), a mio avviso e per quanto mi riguarda, viene più buona... se ti dicessi come la fa mia mamma... ti ribalteresti dalla sedia...ahahahah... però è buona!

    @EliFla idem... besciamella=tanti bei ricordi!!!! un bacio!

    @Ciao Claudia! con l'olio non l'ho mai provata ma lo farò presto... bacio grande

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  6. Io la pentola di rame stagnata ce l'ho ,ma per motivi d'intolleranza al lattosio (non mia) la faccio usando il latte di soia ed al microonde (vedi ricetta da: la cucina di nonna sole).
    Però hai ragione, le basi sono indispensabili, la partenza è quella poi la strada la scegliamo noi, un bacio..grazie per i bulbi, li ho molto apprezzati, renderanno colorata la mia terrazza di primavera :-)

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  7. Ciao Vanessa...grazie!

    Libera cara, mi fa molto piacere ti siano piaciuti i bulbi! Spero tu non sia scaramantica (per via del colore lilla... :-) e come dici tu, ognuno poi trova la propria strada in base alle proprie necessità e ai propri gusti...

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